Dlaczego kiszona kapusta ciemnieje? Wiele osób robi ten błąd

Jedną z najczęstszych przyczyn ciemnienia kapusty kiszonej jest kontakt z powietrzem. Dzieje się tak wtedy, gdy kapusta została za słabo ubita albo wystaje ponad powierzchnię soku. Podczas kiszenia powinna być dobrze dociśnięta i przez cały czas zanurzona w solance. To właśnie dlatego tak ważne jest dokładne ugniatanie kapusty już na początku.

Po poszatkowaniu kapustę trzeba wymieszać z solą i dokładnie ugnieść. Nie chodzi tylko o to, żeby zmieściło się jej więcej w słoiku czy beczce. Ugniatanie pomaga wydobyć sok, który powinien przykryć całą zawartość naczynia.

Jeśli kapusta jest ułożona zbyt luźno, pomiędzy jej kawałkami zostaje powietrze. To może sprzyjać zmianie koloru i pogorszeniu jakości kiszonki. Po przełożeniu do naczynia warto ją dodatkowo obciążyć. Dzięki temu nie będzie wypływać ponad powierzchnię płynu.

Sól ma duże znaczenie dla całego procesu fermentacji. Pomaga stworzyć odpowiednie warunki dla bakterii kwasu mlekowego i ogranicza rozwój niepożądanych drobnoustrojów. Dlatego lepiej jej nie dozować przypadkowo. Ile soli na kilogram kapusty? Najczęściej stosuje się około 20–25 g soli na kilogram kapusty. Ważne jest też, żeby dokładnie rozprowadzić ją w całej porcji. Zbyt mała ilość soli może zaburzyć fermentację, a zbyt duża niepotrzebnie ją spowolni.

Kapusta nie powinna fermentować w bardzo ciepłym miejscu. Wysoka temperatura przyspiesza cały proces, ale może też sprawić, że kiszonka stanie się miękka, ciemniejsza i mniej smaczna.

Po zakończeniu intensywnej fermentacji najlepiej przenieść ją do chłodniejszego miejsca. Dzięki temu proces zwalnia, a kapusta dłużej zachowuje odpowiedni smak, zapach i konsystencję. Warto też chronić kiszonkę przed słońcem. Długie przechowywanie w jasnym i ciepłym miejscu może pogarszać jej jakość.

Jeśli kapusta tylko lekko zmieniła kolor, ale nadal pachnie kwaśno, ma normalną konsystencję i nie widać na niej pleśni, samo ciemnienie nie musi oznaczać zepsucia.

Niepokojące są natomiast śluz, pleśń oraz wyraźnie gnilny lub nietypowy zapach. W takim przypadku lepiej zrezygnować z jedzenia kiszonki.