Wygląda trochę jak pietruszka, ale smakuje inaczej. Mitsuba to japońskie zioło warte poznania

Na zakupach łatwo wziąć ją za pietruszkę, bo listki wyglądają bardzo podobnie. To jednak mitsuba, czyli japońskie zioło z własnym, świeżym i lekko gorzkawym posmakiem oraz zupełnie innym zastosowaniem w kuchni. Zobacz, czym różni się od pietruszki, co kryje się w jej listkach i jak jej używać, żeby nie straciła tego, co w niej najzdrowsze.

Nazwa mitsuba znaczy po japońsku "3 listki". Taka nazwa idealnie opisuje tę roślinę, bo na jednej cienkiej łodydze wyrastają 3 ząbkowane blaszki. Botanicznie to Cryptotaenia japonica z rodziny selerowatych, do której należy również pietruszka, seler, marchew, koper i kolendra. Nic więc dziwnego w tym podobieństwie liści i aromatycznego kunsztu. Roślina pochodzi z Japonii, Korei i Chin, gdzie rośnie także dziko w wilgotnych lasach. Nazywana jest też japońską pietruszką. Jest byliną, czyli odrasta co roku z tego samego korzenia, więc nie trzeba wysiewać jej od nowa. W kuchni wykorzystuje się całą roślinę, od listków i łodyg po korzeń oraz nasiona, choć do zjedzenia najczęściej trafiają same listki.

Smak mitsuby ciężko porównać do jednego warzywa, bo łączy kilka znajomych nut ze sobą. Wyczuwa się w nim świeżość pietruszki naciowej, lekką goryczkę i dosadny posmak selera naciowego. Do tego dochodzi delikatna nuta trybuli i ślad kolendry, przez co całość jest bardziej złożona od samej pietruszkowości. Aromat jest subtelny i ulotny. Najwięcej smaku mają surowe, świeże listki dodane tuż przed podaniem, dlatego mitsubę dodaje się dopiero na koniec, a nie na początek przygotowywania. Łodygi są chrupiące i łagodniejsze od liści, więc akurat one nadają się do krótkiego obsmażenia lub blanszowania, czyli zanurzenia na chwilę we wrzątku. Warto wiedzieć, że goryczka zwiększa się z wiekiem rośliny. Młode listki smakują łagodnie, starsze robią się ostrzejsze i bardziej wytrawne.

Mitsuba najczęściej trafia do dań na gorąco, ale jak już wiadomo, dodaje się ją na samym końcu. Króluje w zupie miso i w przejrzystych bulionach, gdzie kilka listków wrzuca się tuż przed podaniem. Jest nieodłącznym dodatkiem do chawanmushi, czyli delikatnego kremu z jajka gotowanego na parze. Trafia też na wierzch donburi, czyli do miski ryżu z dodatkami, w wersjach takich jak katsudon z panierowanym kotletem, a także oyakodon z kurczakiem i jajkiem. Listki wmieszuje się w tamagoyaki, czyli w zwijany japoński omlet, a całe gałązki smaży w tempurze. Łodygi są często wiązane w ozdobne węzełki, które w japońskiej tradycji uchodzą za symbol pomyślności. Taki węzełek zdobi zupę i jednocześnie trzyma listki w jednym pęczku.

W 100 g świeżej mitsuby jest tylko 15 kcal, więc pod względem energii to roślina niebywale niskokaloryczna. Składa się głównie z wody, ma znikome ilości tłuszczu oraz niewiele białka i węglowodanów, za to trochę błonnika. Najciekawszy jest jej skład witaminowo-mineralny. Zawiera beta-karoten, czyli barwnik, który organizm zamienia w witaminę A, a do tego witaminę C, kwas foliowy, żelazo i potas. Warto dodać, że do posiłku używa się tylko kilku listków, więc jedna porcja nie pokryje dziennego zapotrzebowania na te składniki. Beta-karoten rozpuszcza się w tłuszczu, więc posiłek powinien go zawierać co najmniej odrobinę.

Charakterystyczny zapach mitsuby pochodzi od lotnych związków aromatycznych zawartych w listkach i łodygach. W medycynie ludowej Japonii i Chin zioło stosowano tradycyjnie przy różnych dolegliwościach, między innymi kaszlu, przeziębieniu i problemach skórnych. Przypisywano mu również działanie przeciwzapalne. Trzeba jasno zaznaczyć, że brakuje solidnych badań na ludziach, które potwierdziłyby te właściwości. Dostępne dane pochodzą głównie z badań laboratoryjnych i doświadczeń na zwierzętach, więc nie da się na nich oprzeć twardych wniosków zdrowotnych dotyczących ludzi. Jeśli chodzi o alergię, to mitsuba należy do rodziny selerowatych, dlatego osoby uczulone na seler lub pietruszkę mogą zareagować także na nią. W takim przypadku lepiej jej w ogóle nie próbować.

W Polsce świeżą mitsubę najłatwiej znaleźć w sklepach z żywnością azjatycką, ale czasem występuje też na większych straganach. W zwykłym markecie raczej jej nie ma, więc najlepszą alternatywą są nasiona, które można kupić przez internet. Uprawa jest prosta, nawet dla całkowicie początkujących. Roślina lubi półcień i wilgotną, próchniczną glebę, a mocne słońce jej szkodzi, bo listki wtedy twardnieją i gorzknieją. Rewelacyjnie rośnie w doniczce na parapecie oraz w ogrodzie pod drzewami. Znosi mróz, dlatego bez problemu przetrwa polską zimę i wiosną wypuści nowe listki. Należy regularnie zrywać młode liście i usuwać pędy kwiatowe, ponieważ po zakwitnięciu rośliny liście tracą aromat i stają się gorzkie.

Największy błąd w kuchni to gotowanie mitsuby razem z resztą składników. Długie gotowanie powoduje utratę lotnych związków aromatycznych, przez co jej aromat słabnie, a goryczka staje się bardziej wyczuwalna. Należy ją dodawać dosłownie na sam koniec gotowania lub surową, ale umytą na gotowe danie. Jeśli używa się również łodyg, można je zblanszować przez chwilę. Świeżą mitsubę należy przechowywać w lodówce owiniętą wilgotnym papierowym ręcznikiem i zużyć w ciągu kilku dni, bo szybko więdnie i traci zapach. Można ją też zamrozić, choć po rozmrożeniu nadaje się już tylko do dań na ciepło. Gdy nie ma się mitsuby pod ręką, można ją zastąpić natką pietruszki, trybulą lub młodymi listkami selera naciowego. Każde z tych listków trzeba traktować tak samo, czyli dodawać je pod koniec gotowania lub bezpośrednio na talerz.

Mitsuba to roślina, którą w naszej części świata łatwo pomylić z pietruszką, ale na pewno nie po smaku. Jej mocną stroną jest świeży, lekko gorzkawy aromat oraz uniwersalność, a nie wartości odżywcze, bo w porcji jest ich po prostu za mało. Idealnie pasuje do zup, jajek i ryżu, ale przy tym wszystkim trzeba pamiętać o ograniczeniach alergicznych.