Francuzi cenią to zioło od lat. Dlaczego estragon jest tak wyjątkowy?

Francuscy kucharze od stuleci dodają estragon do sosu bearneńskiego, octów i ziołowych mieszanek. W Polsce to zioło z anyżkowym aromatem nie cieszy się szczególną sympatią. Warto poznać historię estragonu, skład oraz wartość odżywczą. Dowiedzmy się też czegoś więcej o badaniach nad cukrem we krwi i trawieniu, zastosowaniu w kuchni oraz o sytuacjach wymagających ostrożności.

Łacińska nazwa estragonu, Artemisia dracunculus, oznacza małego smoka. Według popularnego wyjaśnienia chodzi o wężowato splecione korzenie tejże rośliny. Estragon należy do rodzaju bylica, czyli do tej samej grupy roślin co piołun. W sklepach ogrodniczych można trafić na dwie odmiany estragonu, a każda z nich różni się sposobem uprawy i ogólnym smakiem. Estragon francuski ma intensywny, słodkawy aromat, ale nie wytwarza nasion i rozmnaża się go z sadzonek lub przez podział korzeni.

Zupełnie inaczej wygląda to w przypadku estragonu rosyjskiego, ponieważ rośnie z nasion, osiąga większą wysokość i lepiej znosi mróz. Wadą jest to, że jego smak jest słabszy i lekko gorzki. Jeśli więc sklep oferuje nasiona estragonu, to prawie na pewno odmiana rosyjska. Francuzi dodają estragon do mieszanki fines herbes razem z natką pietruszki, szczypiorkiem i trybulą, a także do kurczaka duszonego w śmietanie oraz stosują go do przygotowywania musztardy z charakterystycznym ziołowym aromatem.

Estragon zawdzięcza swój charakterystyczny aromat olejkowi eterycznemu zawartemu w liściach. Jego głównym składnikiem w odmianie francuskiej jest estragol, czyli związek bardzo podobny budową do anetolu z anyżu i kopru włoskiego. Estragol znajduje się też w bazylii, stąd wspólna lukrecjowa nuta w obu ziołach.

Estragon rosyjski zawiera go znacznie mniej i dlatego smakuje dość płasko. Olejek eteryczny szybko ulatnia się pod wpływem ciepła i podczas suszenia. Suszony estragon traci więc dużą część zapachu, a długie gotowanie osłabia aromat świeżych liści. Lepiej dodać posiekane listki na ostatnie minuty duszenia lub już bezpośrednio do gotowego sosu. Związki zapachowe rozpuszczają się w tłuszczu, więc estragon wymieszany z masłem to znacznie lepsza opcja.

Suszony estragon w przeliczeniu na 100 gramów ma 300 kilokalorii, ponad 20 gramów białka i 50 gramów węglowodanów. Te liczby robią wrażenie tylko na papierze. Płaska łyżka suszu waży niespełna 2 gramy i ma plus minus 5 kilokalorii. Zioło wyróżnia się zawartością manganu, żelaza, potasu oraz wapnia. Łyżka suszu pokrywa tylko kilka procent dziennego zapotrzebowania na mangan i żelazo, więc to raczej drobny dodatek niż poważne źródło minerałów. Żelazo z roślin to żelazo niehemowe, czyli forma gorzej przyswajana od żelaza z mięsa. Trzeba pamiętać, że tego typu żelazo wchłania się lepiej przy witaminie C, czyli na przykład przy papryce lub natce pietruszki. W liściach estragonu znajdują się też polifenole, czyli związki działające przeciwutleniająco.

Naukowcy z Luizjany od lat badają ekstrakt z estragonu rosyjskiego, a dokładniej alkoholowy wyciąg z liści. U myszy i szczurów z cukrzycą obniżał on poziom glukozy i poprawiał wrażliwość komórek na insulinę. W amerykańskim badaniu z udziałem osób z insulinoopornością ekstrakt poprawił wrażliwość na insulinę względem wartości początkowych, ale nie wykazał istotnej przewagi nad placebo. Insulina to hormon, który wpuszcza cukier z krwi do mięśni, a wyniki wymagają potwierdzenia w większych badaniach. Niewielkie badanie z Meksyku pokazało spadek hemoglobiny glikowanej, czyli wskaźnika średniego poziomu cukru z ostatnich miesięcy. W badaniach stosowano skoncentrowane ekstrakty oraz ilości suszu możliwe do spożycia w potrawach, jednak nie ma dowodów, że szczypta zioła w sosie obniży poziom cukru we krwi.

W medycynie ludowej Europy i Persji estragon podawano przy braku apetytu, wzdęciach oraz uczuciu ciężkości po jedzeniu. Ziele ma lekko gorzki posmak, a gorzkie substancje pobudzają wydzielanie śliny i soku żołądkowego. Właśnie na tym opiera się dawny zwyczaj picia naparu z estragonu przed posiłkiem. Niektóre osoby mówią, że po nim odczuwają lżejsze trawienie, ale brakuje solidnych dowodów na to zjawisko. W laboratorium olejek z estragonu hamował wzrost bakterii, między innymi gronkowca złocistego oraz E. coli. Te wyniki pochodzą z badań na szalkach, a stężenia olejku były tam nieporównywalnie wyższe od ilości znajdującej się w potrawach. Estragon nie zastąpi więc zasad higieny w kuchni ani leczenia dolegliwości żołądkowych.

Światowa Organizacja Zdrowia zaleca, aby dorośli zjadali maksymalnie 5 gramów soli dziennie, czyli mniej więcej płaską łyżeczkę. Statystyki są bezlitosne, ponieważ przeciętny Polak przekracza tę ilość mniej więcej dwukrotnie. W amerykańskim badaniu osoby uczone doprawiania potraw ziołami ograniczyły sól z większą lekkością od tych, które polegały tylko na silnej woli.

Estragon pasuje do kurczaka, łososia, omletu, gotowanej marchewki oraz sałatki ziemniaczanej. Jogurt z czosnkiem i estragonem zastąpi słony sos do mięsa. Świeże gałązki estragonu zawinięte wilgotnym ręcznikiem papierowym wytrzymają w lodówce kilka dni. Posiekane liście warto zalać oliwą w foremce do lodu i zamrozić. Kilka gałązek w butelce octu z białego wina po dwóch tygodniach da aromatyczny ocet do sałatek.

Estragol w bardzo dużych dawkach uszkadzał materiał genetyczny komórek wątroby i wywoływał nowotwory u myszy oraz szczurów. Trzeba tylko wziąć pod uwagę fakt, że zwierzęta otrzymywały ilości wielokrotnie większe od tych, które człowiek zjada z przyprawami. Unia Europejska zabrania dodawania do żywności estragolu wyizolowanego z roślin, ale nie zakazuje stosowania samego estragonu jako przyprawy.

Eksperci uznają szczyptę estragonu w sosie za niskie ryzyko, ale inaczej jest już z olejkiem eterycznym, nalewkami i suplementami, w których stężenie estragolu jest z reguły dużo wyższe. Takich produktów powinny unikać kobiety w ciąży i karmiące piersią oraz dzieci. Osoby uczulone na pyłek bylicy powinny zachować ostrożność również przy spożywaniu estragonu. Powodem jest alergia krzyżowa, czyli sytuacja, w której organizm reaguje na podobne białka znajdujące się w różnych roślinach. Z tego samego powodu osoby uczulone na pyłek bylicy mogą po zjedzeniu np. selera odczuwać swędzenie w ustach oraz obrzęk warg.

Estragon zasługuje na stałe miejsce w kuchni i to nie tylko ze względu na smak. Garść świeżych liści odmienia kurczaka, jajka i sosy bez dodatkowej soli. Obietnice zdrowotne ekstraktów wciąż wymagają badań i "kropki nad i", ale rozsądne kulinarne ilości są przyjazne dla większości osób.