Ukraińskie produkty, które warto wprowadzić do polskich kuchni

Kuchnia ukraińska w Polsce kojarzy się z kilkoma znanymi daniami oraz domowym, sycącym stylem gotowania. Taki obraz jest jednak mocno ograniczający. Poza potrawami świątecznymi oraz barami z pierogami istnieje cała grupa produktów, które od lat funkcjonują w codziennym gotowaniu za wschodnią granicą naszego kraju. Są proste, dobrze znane z punktu widzenia surowców i łatwe do wykorzystania w polskich warunkach. Wiele z nich opiera się na podobnym klimacie, sezonowości oraz sposobach przechowywania żywności. Różnica polega głównie na proporcjach, technikach oraz innym rozłożeniu akcentów smakowych. Z tych też powodów ich obecność w naszej kuchni nie wymaga zmiany stylu gotowania, a raczej poszerzenia żywieniowego repertuaru produktami, które dobrze wpisują się w codzienne posiłki.

Ukraińskie produkty są Polakom bliższe, niż często się zakłada, ponieważ wyrastają z podobnych warunków klimatycznych, rolniczych oraz historycznych. W obu kuchniach podstawą były zboża, warzywa korzeniowe, fermentacja oraz proste formy konserwowania żywności. Różnice pojawiały się raczej w dostępności surowców oraz w tym, jak często trafiały na stół, a nie w samych technikach gotowania lub podania. Dla wielu osób smaki znane z Ukrainy budzą skojarzenia z kuchnią domową, ponieważ opierają się na łagodnych przyprawach, solidnej strukturze potraw oraz sytości bez kulinarnego udziwnienia. Taki sposób gotowania dobrze wpisuje się w polskie nawyki, w których liczy się praktyczność, sezonowość i możliwość przygotowania prostego posiłku z niewielkiej liczby składników.

Zboża i kasze odgrywają w kuchni ukraińskiej rolę podstawową, bardzo podobną do tej znanej z tradycyjnego gotowania w Polsce, jednak częściej są punktem wyjścia całego dania. Kasza gryczana, pszenna oraz jęczmienna jest gotowana na sypko lub na papkę i łączona z cebulą, czosnkiem, liściem laurowym oraz ziarnami pieprzu. W codziennych potrawach pojawia się także kminek, koper oraz suszony czosnek, czyli przyprawy, które wzmacniają smak zbóż bez jego dominowania. Tak przygotowane kasze trafiają do dań takich jak tradycyjna kaszanka, zapiekanki warzywne oraz proste gulasze. Ten sposób gotowania powoduje, że zboża budują strukturę posiłku i wpływają na tempo jego jedzenia, a nie pełnią wyłącznie funkcji dodatku. Dla polskiej kuchni mogłoby to być niewielką zmianą podejścia, a nie rewolucją w składnikach.

W kuchni ukraińskiej fermentowanie nie ogranicza się jedynie do kapusty i ogórków. Często kiszone są buraki, które są wykorzystywane później do barszczu, a także zielone pomidory, papryka i czosnek w całości. Charakterystyczne są także fermentowane zboża używane do zakwasów oraz lekkich zup na ich bazie. Proces kiszenia opiera się na soli, czasie i temperaturze, bez dodatku octu, dlatego smak jest łagodnie kwaskowaty i dobrze wpisuje się w proste dania obiadowe. Takie produkty trafiają na stół w formie elementu zupy, dodatku do kasz lub bazy sosu. W porównaniu z polską kuchnią różnica polega głównie na obszerniejszym wykorzystaniu fermentacji w zwykłych posiłkach i, co ważne, nie tylko w sezonie zimowym.

Nabiał i produkty mleczne w kuchni ukraińskiej mają prosty skład i są minimalnie przetwarzane. Najczęściej są to twarogi z różnym stopniem wilgotności, kefiry, kwaśne mleko oraz śmietany z intensywnym, naturalnym smakiem. Takie produkty nie pełnią wyłącznie roli dodatku, lecz często są bazą posiłku lub jego ważnym elementem. Twaróg często trafia do dań z kaszami, ziemniakami oraz ziołami, a fermentowane napoje mleczne pojawiają się przy prostych obiadach zamiast deserów. Taki sposób używania nabiału ułatwia łączenie go z innymi składnikami. Dla polskiej kuchni to znajoma kategoria produktów, wykorzystywana jednak w trochę inny sposób kulinarny.

Oleje, pasty oraz dodatki smakowe mają w tej kuchni dopracować smak prostych potraw, a nie ratować je przed nijakością. Często wykorzystywany jest olej słonecznikowy tłoczony na zimno, który ma wyjątkowy aromat i dobrze pasuje do kasz, ziemniaków oraz warzyw. Obok niego pojawiają się pasty na bazie czosnku, nasion oraz słoniny, przygotowywane w domowych warunkach i używane w niewielkich ilościach. Takie dodatki trafiają do gorących dań tuż przed podaniem albo do prostych kanapek. Ich zadaniem jest dopracowanie smaku potrawy bez wielu etapów obróbki. W Polsce te produkty są znane, lecz w codziennym gotowaniu pojawiają się znacznie rzadziej

Produkty sezonowe i suszone zajmują w kuchni ukraińskiej ważne miejsce, ponieważ zachowują smak warzyw i owoców na dłużej bez skomplikowanego przetwarzania. Suszone grzyby, jabłka, śliwki oraz gruszki są wykorzystywane nie tylko od święta, lecz także w codziennych potrawach. Trafiają do zup, kasz oraz sosów, w których pełnią funkcję naturalnego zagęszczacza i źródła intensywnego aromatu. Podobną rolę odgrywają suszone zioła i warzywa, takie jak koper, cebula oraz marchew, dodawane w niewielkich ilościach. Taki sposób gotowania ogranicza potrzebę sięgania po gotowe mieszanki i wzmacniacze smaku. Dla polskiej kuchni to znane rozwiązanie, które z czasem ustąpiło miejsca produktom wysokoprzetworzonym.

Ukraińskie produkty dobrze wpisują się w polską kuchnię, ponieważ opierają się na podobnych surowcach, prostych technikach i codziennym gotowaniu bez nadmiaru dodatków. Ich wykorzystanie nie wymaga zmiany stylu jedzenia ani odchodzenia od znanych nam potraw. To raczej rozszerzenie kuchennego repertuaru składnikami, które są czytelne w smaku i łatwe do zastosowania na co dzień. Dzięki temu mogą funkcjonować obok dobrze znanych produktów i być ich naturalnym, niewymuszonym uzupełnieniem.