Kreml od kuchni. Putin wywrócił menu i zwyczaje do góry nogami

• Putin zastąpił długie stoły okrągłymi stolikami i wprowadził mniejsze, degustacyjne porcje.
• Wiktor Biełajew mówi o „wstrząsie” w kremlowskiej kuchni i szczegółowej kontroli detali przez Putina.
• Szef kuchni odmówił pracy w speckuchni i został zwolniony po zawale; zmarł w 2022 r.

Pierwsze lata Putina na Kremlu przyniosły zmianę myślenia o jedzeniu. Z relacji Wiktora Biełajewa, wieloletniego szefa kuchni, wynika, że jedzenie stało się narzędziem wizerunku i dyplomacji, a nie tylko pokazem obfitości. Jak opisano w książce Witolda Szabłowskiego, do której odwołuje się "Fakt", nowy gospodarz Kremla chciał porzucić radzieckie przyzwyczajenia i pójść w stronę zachodnich standardów serwisu.

Kluczowy ruch dotyczył stołów i porcji. Długie, legendarne „statki” ustąpiły miejsca okrągłym stolikom, a kucharze mieli przygotowywać mniejsze, dopracowane dania zamiast monumentalnych półmisków. Biełajew podkreśla, że Putin przykładał wagę do detali – od układu serwetek po dobór win z rosyjskich winnic, które miały zastąpić wódkę i koniak. Ta zmiana wymagała nowych kompetencji i innego rytmu pracy całej obsługi.

Nowy porządek nie wziął się znikąd. Biełajew mówi, że Putin znał zachodnie zwyczaje i próbował je wprowadzić natychmiast, bez długich przygotowań. Z dnia na dzień pojawiały się dyspozycje: inaczej gotować, ściągnąć sommelierów, przestawić serwis. To wywoływało napięcia w kuchni i serię nocnych dyżurów. Biełajew przyznaje, że bywał na Kremlu po kilkadziesiąt godzin, śpiąc na podłodze.

W tle tej zmiany jest historia kremlowskiego stołu. Za carów i genseków liczyła się skala – kawior podawano „wiadrami”, a jesiotry wjeżdżały w całości, by robić wrażenie. Biełajew opowiada o preparowaniu setek cietrzewi, rzeźbieniu w lodzie i galaretach barwionych szafranem i szpinakiem. Później przyszła pieriestrojka i cięcia – dziczyznę zastępowały tańsze ryby, a porcje malały. Putin wykonał kolejny zwrot: finezja zamiast przesytu, kontrola zamiast żywiołu.

"Z perspektywy kuchni Kremla dojście Władimira Władimirowicza Putina do władzy to był wstrząs” - powiedział Wiktor Biełajew autorowi książki, cytowanej przez "Fakt". „Władimir Władimirowicz – twierdzi kremlowski kucharz – rozumiał, że kuchnia jest świetnym narzędziem dyplomacji” - czytamy dalej w relacji. Dla zespołu oznaczało to nie tylko nową estetykę potraw, ale i dyscyplinę, która miała wspierać polityczny przekaz gospodarza.

Najciekawszy wątek dotyczy speckuchni – osobistego zaplecza kulinarnego przywódcy, obsługiwanego przez ludzi ze służb. Biełajew, choć był ceniony, kilkakrotnie odmówił dołączenia do tego grona. Funkcja licznego kucharza wiązała się z daleko idącymi ograniczeniami, na które nie chciał się zgodzić. Przyjął konsekwencje: mimo że Putin zachwycał się jego daniami, szef kuchni stracił stanowisko po zawale i dowiedział się o tym w szpitalu.

Wiktor Biełajew zmarł w 2022 r., miesiąc przed atakiem Rosji na Ukrainę. Z jego opowieści wynika, że Putin preferuje dziczyznę i lody, a w sprawach stołu nie uznaje sprzeciwu. Biełajew prosił, by szczegóły o kulisach pracy z Putinem ujawnić dopiero po jego śmierci. To dzięki jego świadectwu widać, jak kuchnia na Kremlu stała się elementem polityki i gry o wizerunek przywódcy.