Świeże grzyby leśne gotuje się zazwyczaj od 10 do 30 minut. Maślaki i rydze potrzebują około 10–15 minut, natomiast kurki, borowiki oraz podgrzybki około 30 minut. Pieczarkom i boczniakom zwykle wystarcza 5–10 minut. Czas należy liczyć od chwili zagotowania wody. Podane wartości są orientacyjne, ponieważ drobne kawałki miękną szybciej niż duże kapelusze pozostawione w całości.
Przygotuj grzyby przed włożeniem do garnka
Zebrane okazy trzeba dokładnie przejrzeć. Robaczywe, spleśniałe i wyraźnie nadpsute nie nadają się do wykorzystania. Pozostałe oczyszczamy z piasku, ziemi, mchu oraz igliwia. Grzybów nie należy długo moczyć, ponieważ chłoną wodę i tracą część swojego smaku. Najlepiej opłukać je krótko pod bieżącą wodą, a następnie osuszyć.
Małe grzyby można gotować w całości, większe warto przekroić na połówki lub ćwiartki. Podobnej wielkości kawałki będą gotowe mniej więcej w tym samym czasie. Wkładamy je do garnka, zalewamy wodą i doprowadzamy do wrzenia. Pianę pojawiającą się na powierzchni zbieramy łyżką, a później zmniejszamy ogień. Woda nie powinna gwałtownie wrzeć, ponieważ delikatne kapelusze mogą zacząć się rozpadać.
Po czym poznać, że grzyby są ugotowane?
Nie należy kierować się wyłącznie zegarkiem. Starsze i bardziej zwarte okazy mogą wymagać kilku dodatkowych minut, natomiast młode grzyby miękną znacznie szybciej. Najlepiej wyjąć jeden kawałek i przekroić go nożem. Powinien być miękki, ale nadal jędrny. Twardy środek oznacza, że gotowanie trzeba jeszcze chwilę kontynuować.
Grzyby przeznaczone do zupy mogą gotować się razem z pozostałymi składnikami. Jeśli mają zostać zamarynowane, dodane do farszu albo później podsmażone, należy je odcedzić i pozostawić na sitku, aby pozbyć się nadmiaru wody. Wywar można zachować jako bazę sosu lub zupy, o ile powstał ze świeżych, jadalnych i dokładnie oczyszczonych okazów.
Ile gotować grzyby suszone i mrożone?
Suszone grzyby najpierw dokładnie płuczemy, następnie zalewamy chłodną wodą i moczymy przez kilka godzin, najlepiej przez całą noc. Później gotujemy je do miękkości przez około 20–40 minut. Czas zależy od gatunku oraz wielkości kawałków. Wodę po moczeniu można wykorzystać w potrawie, ale wcześniej trzeba przecedzić ją przez gęste sitko lub gazę, aby usunąć piasek.
Grzybów mrożonych nie trzeba rozmrażać. Jeśli zostały zamrożone na surowo, gotujemy je podobnie jak świeże. Okazy zblanszowane przed włożeniem do zamrażarki wymagają krótszej obróbki. W przypadku gotowych produktów najlepiej zastosować się do instrukcji umieszczonej na opakowaniu.
Do garnka mogą trafiać wyłącznie grzyby prawidłowo rozpoznane jako jadalne. Obróbka termiczna nie usuwa toksyn występujących w gatunkach trujących. Jeżeli nie mamy pewności co do zebranych okazów, należy zrezygnować z ich jedzenia albo skonsultować zbiory z grzyboznawcą w stacji sanitarno-epidemiologicznej.
