Podali im chleb ze świerszczami. Wyniki badań zaskakują

• Badanie Uniwersytetu Medycznego w Poznaniu sprawdza ocenę chleba z 10 i 20 proc. mąki ze świerszcza.
• Brak informacji o dodatku owadów skutkuje niższą oceną wersji 20 proc., ale nadal akceptowalną.
• Ujawnienie składu podnosi oceny wariantów z owadami i zwiększa deklaracje zakupu.

Badacze z Uniwersytetu Medycznego w Poznaniu, kierowani przez doktorantkę Dominikę Sikorę, przyjrzeli się, jak konsumenci reagują na chleb wzbogacony mąką ze świerszcza domowego. Jak podaje PAP, testowano zarówno odbiór sensoryczny, jak i gotowość do zakupu. W eksperymencie wzięły udział studentki Uniwersytetu Medycznego w Poznaniu (UMP), co pozwoliło przeanalizować postawy młodych kobiet wobec produktu określanego jako alternatywne źródło białka.

W pierwszym etapie uczestniczki nie wiedziały, że część próbek zawierała dodatek owadów. Porównywano trzy wypieki: chleb kontrolny oraz pieczywo z 10 i 20 proc. mąki ze świerszcza. Najwyżej oceniono wersję kontrolną, nieco niżej wariant 10 proc., a najsłabiej 20 proc. Mimo to wszystkie warianty mieściły się w akceptowalnym zakresie, co wskazuje, że różnice dotyczyły niuansów smaku, zapachu i tekstury, a nie całkowitego odrzucenia produktu.

Brak informacji o tym, że jedzą chleb z dodatkiem owadów, miał sprawić, że ich ocena będzie czysto sensoryczna - zaznaczyła Dominika Sikora.

W drugiej fazie badania przekazano uczestnikom, że kolejne próbki różnią się zawartością mąki z owadów. W rzeczywistości podano ten sam chleb, co wcześniej. Oceny zaskoczyły zespół: ujawnienie dodatku nie obniżyło not, a przy wariantach 10 i 20 proc. nawet je podniosło. Jak relacjonuje PAP, Dominika Sikora podkreśla, że chleb z 10-proc. dodatkiem osiągnął poziom porównywalny z kontrolą z pierwszej fazy.

Tym razem chcieliśmy sprawdzić, czy wiedza o dodatku owadów wpłynie na ocenę sensoryczną chleba. Istnieje bowiem przekonanie, że jeśli coś budzi w nas obrzydzenie, to sama świadomość obecności tego czegoś pogarsza ocenę smaku - powiedziała autorka badania.

Badacze sugerują, że informacja o składzie mogła zmienić ramę oceny – z typowego pieczywa na produkt o dodatkowych walorach. Uczestniczki mogły zaakceptować ciemniejszą barwę i zmianę aromatu, jeśli widziały w nich korzyści odżywcze.

Chleb z 10-procentową zawartością mąki z owadów został oceniony na poziomie porównywalnym z produktem kontrolnym z pierwszej fazy badania - powiedziała Dominika Sikora.

Świerszcz domowy wyróżnia się bardzo wysoką zawartością białka, sięgającą ok. 70 proc., oraz obecnością składników mineralnych, w tym żelaza, wapnia i cynku. W opinii autorki badania to może mieć znaczenie dla osób ograniczających mięso lub nabiał. - To istotne, zwłaszcza jeśli rozważamy ograniczenie mięsa czy nabiału w diecie - zaznaczyła badaczka, która samodzielnie przygotowała pieczywo do testów, by w pełni kontrolować skład i proces wypieku.

Zespół zwraca uwagę na ograniczenia: w eksperymencie uczestniczyły wyłącznie młode kobiety. Wcześniejsze prace wskazują, że kobiety częściej deklarują obrzydzenie wobec owadów, ale młody wiek sprzyja otwartości na nowe produkty. Dominika Sikora zapowiada chęć rozszerzenia prób o osoby w średnim wieku i inne grupy społeczne, co pozwoli sprawdzić, czy efekt utrzyma się w szerszej populacji.