Dodaj do ziemniaków po obraniu. Nie ściemnieją
Ziemniaki to podstawowy składnik w wielu polskich kuchniach, ale ich ciemnienie po obraniu może zniechęcać do gotowania. Czy można temu zaradzić? Poznaj przyczyny tego zjawiska i sprawdzone sposoby, by zachować apetyczny wygląd ziemniaków.
Dlaczego ziemniaki ciemnieją? 
Ziemniaki ciemnieją po obraniu głównie ze względu na zachodzący w nich proces enzymatyczny. Gdy miąższ ziemniaka zostaje odsłonięty, enzymy takie jak oksydaza polifenolowa reagują z tlenem, co prowadzi do utleniania skrobi i zmiany koloru. Tym samym do utleniania dochodzi podobnie jak w przypadku jabłek, gdy ich miąższ zaczyna ciemnieć.
Enzymy te działają szybko, co oznacza, że utlenianie zaczyna się niemal natychmiast po obraniu ziemniaka. Zrozumienie tego procesu pomaga w wyborze odpowiednich technik, by temu zaradzić.
Wpływ odmiany ziemniaków na ich ciemnienie
Nie bez znaczenia jest także wybór odmiany ziemniaków. Odmiany o wysokiej zawartości skrobi, takie jak ziemniaki sałatkowe, są bardziej podatne na ciemnienie. Wybierając ziemniaki o niskiej zawartości skrobi, możemy znacznie zmniejszyć ryzyko ich szarzenia.
Odmiany typu B lub C, takie jak Irga czy Flaming, zachowują się lepiej po obróbce i są mniej podatne na zmiany koloru. Najlepiej przetestować różne odmiany, aby znaleźć tę, która najlepiej odpowiada naszym potrzebom.
Jak zapobiegać ciemnieniu ziemniaków?
Aby ziemniaki nie ściemniały po obraniu, najlepiej *od razu zanurzyć je w zimnej wodzie*, która ogranicza kontakt miąższu z powietrzem i spowalnia proces utleniania. Można też dodać do wody kilka kropel soku z cytryny lub odrobinę octu, co dodatkowo hamuje ciemnienie. Obrane ziemniaki można przechowywać w wodzie maksymalnie kilka godzin i trzymać je w chłodnym miejscu, najlepiej w lodówce.
Czy można zjeść ziemniaki, które pociemniały?
Ziemniaki, które ściemniały po obraniu, w większości przypadków są bezpieczne do spożycia, o ile były świeże i prawidłowo przechowywane. Zmiana koloru nie świadczy o pogorszeniu jakości ani o obecności substancji szkodliwych i jest zjawiskiem naturalnym, typowym również dla innych warzyw i owoców.
Ciemnienie miąższu nie wpływa istotnie na wartość odżywczą ani smak ziemniaków, a po obróbce termicznej (gotowaniu, smażeniu, pieczeniu) barwa zwykle ulega wyrównaniu lub zanika całkowicie. Tego typu zmiany mają charakter estetyczny, a nie zdrowotny, dlatego same w sobie nie stanowią przeciwwskazania do spożycia.
