Jak zrobić pańską skórkę? Przepis na tradycyjny warszawski przysmak

Trudno wyobrazić sobie okolice warszawskich Powązek na początku listopada bez straganów z pańską skórką. Ten tradycyjny cukierek od pokoleń towarzyszy mieszkańcom stolicy podczas odwiedzania grobów bliskich. Najczęściej sprzedawany jest w niewielkich kawałkach zawiniętych w papier.

Historia pańskiej skórki sięga XIX wieku. Dawniej nazywano ją "panieńską skórką", a słodycze o tej nazwie można było znaleźć nawet w aptekach, gdzie oferowano je jako środek na kaszel. Z czasem przysmak na stałe związał się z warszawską tradycją cmentarną. W 2008 roku został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Choć tradycyjne receptury były przekazywane z pokolenia na pokolenie, istnieją uproszczone przepisy pozwalające przygotować podobny przysmak we własnej kuchni.

Składniki:

• 1 szklanka cukru,
• 1/2 szklanki miodu,
• 1/2 szklanki wody,
• 1 białko jajka,
• 1–2 łyżeczki syropu malinowego,
• kilka kropli soku z cytryny.

Sposób przygotowania:

1. Do rondelka z grubym dnem wlej wodę, dodaj cukier i miód. Podgrzewaj na niewielkim ogniu, mieszając do rozpuszczenia cukru.
2. Zwiększ nieco temperaturę i gotuj syrop bez mieszania, aż osiągnie około 160 st. C. Najlepiej sprawdzić to termometrem cukierniczym.
3. Pod koniec gotowania syropu ubij białko na sztywną pianę. Następnie, cały czas miksując, dolewaj gorący syrop bardzo cienkim strumieniem.
4. Dodaj kilka kropli soku z cytryny i kontynuuj ubijanie, aż masa stanie się gęsta, jednolita i zacznie stawiać opór mieszadłom.
5. Podziel ją na dwie porcje. Do jednej dodaj syrop malinowy i wymieszaj, aby uzyskać różowy kolor.
6. Niewielką formę wyłóż papierem do pieczenia. Najpierw rozprowadź jasną masę, a następnie nałóż warstwę malinową.
7. Pozostaw do ostygnięcia, po czym wstaw do lodówki na co najmniej 8 godzin. Stężałą masę pokrój na nieduże prostokąty.

Podczas przygotowywania cukierków najwięcej uwagi poświęć gotowaniu syropu. Jeśli nie osiągnie odpowiedniej temperatury, gotowa masa może pozostać zbyt miękka i klejąca. Z kolei przegrzanie cukru grozi jego przypaleniem i pogorszeniem smaku.

Ważne jest również stopniowe łączenie syropu z ubitym białkiem. Nie wlewaj go jednorazowo, ponieważ trudniej będzie uzyskać jednolitą masę. Pamiętaj też o zachowaniu ostrożności – gorący syrop cukrowy może spowodować poważne oparzenia.

Domowa pańska skórka może różnić się twardością od tej kupowanej na warszawskich straganach. Gotowe cukierki najlepiej przechowywać w szczelnym pojemniku, przekładając je papierem do pieczenia, aby się nie sklejały.