Tak przygotuj farsz na pierogi z rabarbarem. Nie wypłynie podczas gotowania

Pierogi z rabarbarem kojarzą się z późną wiosną i początkiem lata nie bez powodu. Właśnie wtedy rabarbar jest najbardziej jędrny, łatwo mięknie po podgrzaniu i oddaje charakterystyczny, lekko kwaśny smak. To duża zaleta, bo takie pierogi nie są mdłe i nie potrzebują ciężkich dodatków, by smakowały dobrze. Przygotowując pierogi z rabarbarem, trzeba pamiętać o dobrym przygotowani farszu. Aby nie wypłynął z ciasta podczas gotowania, trzeba go zgęścić.

Do pierogów najlepiej sprawdzają się świeże, jędrne łodygi o intensywnym kolorze. Starszy rabarbar bywa bardziej włóknisty, dlatego warto sięgnąć po cieńsze, soczyste kawałki. Przed krojeniem wystarczy go umyć i odciąć twarde końcówki, a potem pokroić na drobne kawałki.

Klucz w rabarbarze to sok: podczas gotowania może go sporo wypłynąć z nadzienia, dlatego już na etapie farszu przydają się dodatki, które "wiążą" wilgoć i pomagają utrzymać pierogi w całości.

Składniki na ciasto:

• 500 g mąki pszennej
• 250 ml gorącej wody
• 2 łyżki oleju
• szczypta soli

Farsz:

• 500–600 g rabarbaru
• 5 łyżek cukru
• 1 łyżeczka skrobi ziemniaczanej
• 1 łyżka cukru waniliowego (opcjonalnie)

Do podania (prosta okrasa):

• 2 łyżki masła
• 2 łyżki bułki tartej

Są dwa podejścia, oba dają dobry efekt. Pierwsze jest szybsze: surowy rabarbar miesza się z cukrem, a w trakcie gotowania w środku robi się soczyste, kwaskowe nadzienie. Drugie wymaga więcej czasu: rabarbar można wcześniej krótko poddusić lub przesmażyć z cukrem, by odparować nadmiar soku i uzyskać bardziej gęsty farsz, zbliżony do konfitury.

W wersji "na już" najważniejsze jest dobre zagęszczenie. W praktyce sprawdzają się do tego:

• skrobia ziemniaczana, która stabilizuje farsz
• bułka tarta, gdy rabarbar jest bardzo soczysty
• cukier, który łagodzi kwaśność

W słodkich pierogach liczy się delikatne, elastyczne ciasto, które łatwo się wałkuje i dobrze się skleja. Po wyrobieniu warto je przykryć i zostawić na ok. 20–30 minut. Taki odpoczynek sprawia, że ciasto jest bardziej plastyczne i mniej "ciągnie" się przy wałkowaniu.

Ciasto rozwałkuj cienko na oprószonym blacie, a krążki wycinaj szklanką. Na środek nakładaj porcję rabarbaru wymieszanego z cukrem i skrobią, a potem dokładnie sklejaj brzegi.

Pierogi wrzucaj partiami do osolonego wrzątku. Gotuj je ok. 2–3 minuty od wypłynięcia. Wyjmuj łyżką cedzakową i podawaj od razu, gdy są jeszcze ciepłe.

Najbardziej klasyczna wersja to masło z lekko zrumienioną bułką tartą. Pasuje też lżejsze podanie z jogurtem naturalnym albo śmietaną. Na wierzch można dodać cukier puder lub szczyptę cynamonu.

Jeśli zależy ci na bardziej "letnim" akcencie, dobrze sprawdza się mus truskawkowy. Rabarbar i truskawki łączą się naturalnie: kwaskowość i owocowa słodycz równoważą się bez zbędnych dodatków.