Pizza jest rakotwórcza? Naukowcy mówią wprost

Tradycyjna włoska pizza to przysmak znany na całym świecie. Od dawna jednak wątpliwości odnośnie negatywnego wpływu na zdrowie budziły jej przypalone brzegi. W końcu jednak Włosi mówią wprost, czy pizza jest rakotwórcza.

Pizza.Pizza.
Źródło zdjęć: © Adobe Stock | Anton Gepolov
Norbert Garbarek

Organizowane przez Akademię Georgofili z Florencji sympozjum "Pizza neapolitańska między tradycją a innowacją" dało odpowiedź na pytanie, które od dawna zadawali sobie smakosze włoskiej pizzy oraz naukowcy – czy przypalone brzegi są rakotwórcze? Okazuje się, że nawet delikatnie zwęglona pizza jest bezpieczna dla zdrowia.

Naukowcy mówią otwarcie. Pizza nie jest rakotwórcza

Skąd w ogóle pomysł, że neapolitańska pizza może mieć działanie kancerogenne? Placek, którego główne składniki stanowią mąka, woda, drożdże i sól nie zawiera w sobie żadnych potencjalnie niebezpiecznych dla zdrowia elementów. Niepokój budziła jednak obróbka termiczna ciasta.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Czy warto kupić smartfon Vivo X90 Pro?

Wypiekanie pizzy odbywa się zwykle w piecach (opalanych drewnem). To powoduje, że brzegi tego włoskiego przysmaku po kilku chwilach kontaktu z wysoką temperaturą (nawet 400 st. C) przypalają się.

Podczas pieczenia na powierzchni kruchego ciasta może tworzyć się akrylamid. To organiczny związek chemiczny, który może mieć działanie rakotwórcze (najbardziej narażone są płuca, wątroba i nerki), co potwierdziły badania Międzynarodowej Agencji Badań nad Rakiem (IARC) w 2019 r.

Pizza neapolitańska jest bezpieczna, a jej przypalone części nie wywołują problemów – wyjaśnia Mauro Moresi z Akademii Georgofili.

Skąd zatem pewność, że nawet przypalona pizza nie jest kancerogenna? Naukowcy z uniwersytetów w Neapolu i Viterbo dowiedli, że przypalone brzegi pizzy zawierają śladowe ilości akrylamidu.

Zwęgleniu ulega zaledwie 3 proc. całkowitej powierzchni dania, zatem potencjalnie szkodliwy związek chemiczny w tym stężeniu nie powinien być traktowany jako niebezpieczny. Istotny jest również czas pieczenia pizzy – im jest on krótszy, tym mniej akrylamidu powstaje podczas reakcji.

Gdzie można znaleźć akrylamid?

Generalnie rzecz ujmując – wszędzie. Amid kwasu akrylowego (pot. akrylamid) powstaje podczas obróbki cieplnej w wyniku reagowania aminokwasów i cukrów zawartych w żywności. Do zajścia reakcji (tzw. reakcja Maillarda) wystarczy temperatura ok. 120 st. C i obecność fruktozy lub glukozy. To sprawia, że większość produktów skrobiowych charakteryzuje się wysoką zawartością akrylamidu. Co to oznacza w praktyce?

W praktyce akrylamid w największym stężeniu można znaleźć w chipsach ziemniaczanych. Jego zawartość w tym produkcie zgodnie z opracowaniem, które przygotował Mendel Friedman wynosi nawet 3700 μg/kg. Podobną zawartością akrylamidu charakteryzują się też frytki. Aby ograniczyć ilość spożywanego amidu kwasu akrylowego, należy zmniejszyć udział produktów skrobiowych poddawanym ekstremalnym obróbkom termicznym w trakcie całego procesu produkcyjnego.

Wybrane dla Ciebie

Sceny w kościele. Zakonnica przepędziła nieletnich
Sceny w kościele. Zakonnica przepędziła nieletnich
"Prawdziwa plaga" w Zakopanem. Alkohol i paliwo kradną najczęściej
"Prawdziwa plaga" w Zakopanem. Alkohol i paliwo kradną najczęściej
"Znowu to samo". Leśnicy załamują ręce
"Znowu to samo". Leśnicy załamują ręce
Sprawa "Skóry" ponownie na wokandzie. Sąd ogłasza uzasadnienie
Sprawa "Skóry" ponownie na wokandzie. Sąd ogłasza uzasadnienie
Rosjanka weszła do Biedronki w Polsce. "Byłam w szoku"
Rosjanka weszła do Biedronki w Polsce. "Byłam w szoku"
W trampkach poszedł w Tatry. "Jednak obuwie ma znaczenie"
W trampkach poszedł w Tatry. "Jednak obuwie ma znaczenie"
Dramatyczna decyzja Brytyjki. "Jeśli to czytasz, zakończyłam podróż"
Dramatyczna decyzja Brytyjki. "Jeśli to czytasz, zakończyłam podróż"
Wrócili do listy Epsteina. Zadają Trumpowi konkretne pytania
Wrócili do listy Epsteina. Zadają Trumpowi konkretne pytania
Zauważyli plamę na dłoni Trumpa. "Lekarze próbują ukryć siniaki"
Zauważyli plamę na dłoni Trumpa. "Lekarze próbują ukryć siniaki"
Niezwykłe odkrycie w Gdańsku. Wieści dotarły za granicę
Niezwykłe odkrycie w Gdańsku. Wieści dotarły za granicę
75-latek podszywał się pod urzędników. Obiecywał pieniądze z Unii Europejskiej
75-latek podszywał się pod urzędników. Obiecywał pieniądze z Unii Europejskiej
Bartosz G. nie chce wracać do Polski. Mocne słowa matki
Bartosz G. nie chce wracać do Polski. Mocne słowa matki