To polska tradycja kulinarna. Leśnicy zabrali głos ws. rydzów
Sezon na grzyby właśnie trwa, a leśnicy z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu przypominają o bogatej polskiej tradycji kiszenia grzybów. Badacze udowadniają, że ten dawny zwyczaj można z powodzeniem zestawić z nowoczesną nauką, tworząc zdrowe przekąski z rydzów.
Polska tradycja kulinarna pod lupą leśników
Leśnicy z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu przypomnieli o polskiej tradycji kulinarnej. Naukowcy postanowili przyjrzeć się bliżej tradycji kiszenia w świetle nowoczesnych badań naukowych.
Od pokoleń grzyby te były zbierane jesienią i kiszone w glinianych naczyniach lub beczkach z dodatkiem soli, czosnku, kopru i innych przypraw. Proces fermentacji mlekowej nie tylko pozwalał na ich długotrwałe przechowywanie, ale także nadawał charakterystyczny, lekko pikantny smak i naturalnie wzbogacał produkt w dobroczynne bakterie probiotyczne - przekazała Jolanta Węgiel z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu.
Takie nowoczesne spojrzenie na tradycję kiszenia rydzów zostało przedstawione w artykule opublikowanym w czasopiśmie Molecules. Badania przeprowadzili naukowcy z trzech krakowskich uczelni: Uniwersytetu Rolniczego, Uniwersytetu Jagiellońskiego Collegium Medicum oraz Akademii Górniczo-Hutniczej. Ich celem była ocena wpływu fermentacji na właściwości zdrowotne zarówno fermentowanych, jak i liofilizowanych przekąsek z rydzów.
Blanszowanie - czyli krótki zabieg cieplny - służy przygotowaniu produktu do dalszego przetwarzania, poprawie jego trwałości oraz dezaktywacji enzymów. Wyniki badań pokazały, że różne metody blanszowania znacząco wpływały na końcowy skład produktu. Blanszowanie wodne zwiększało zawartość niektórych związków bioaktywnych, natomiast mikrofalowe lepiej chroniło składniki mineralne, takie jak potas czy selen, związki fenolowe, błonnik rozpuszczalny oraz bakterie probiotyczne.
Najbardziej obiecujące rezultaty uzyskano przy połączeniu blanszowania mikrofalowego z fermentacją za pomocą Lactobacillus plantarum. Produkty w tej formie zachowały wysoką liczbę żywych bakterii nawet po sześciu miesiącach przechowywania, a jednocześnie były bogate w antyoksydanty i inne składniki bioaktywne.
Dzięki takim badaniom widzimy, że rydzów nie trzeba już tylko smażyć na maśle, aby docenić ich wartość. Fermentowane przekąski na ich bazie mogą stanowić zdrową, funkcjonalną alternatywę dla klasycznych przetworów grzybowych - czytamy we wpisie Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu.
