Grill – przyjemność czy pułapka dla zdrowia? Odpowiedź nie jest taka oczywista

Zapach unoszący się nad rusztem, charakterystyczne przypieczenie i smak, który trudno odtworzyć w kuchni to powody, dzięki którym grill od lat kojarzy się z czymś wyjątkowym. Dla wielu osób to nie tylko sposób przygotowania jedzenia, ale też element spotkań i odpoczynku. W tym wszystkim łatwo zapomnieć, że wysoka temperatura i bezpośredni kontakt z ogniem zmieniają jedzenie nie do poznania. Pojawia się więc pytanie, które nie ma jednej prostej odpowiedzi. Czy grill to tylko niewinna przyjemność, czy też coś, czemu warto dokładniej się przyjrzeć?

Grill jest ulubieńcem wielu, dlatego że wysoka temperatura uruchamia reakcję Maillarda, czyli przemiany między cukrami i aminokwasami, które tworzą setki związków aromatycznych. To właśnie one odpowiadają za intensywny smak i niepowtarzalną, lekko chrupiącą powierzchnię mięsa. Dodatkowo tłuszcz skapujący na rozgrzane węgle ulega częściowemu spaleniu, a powstający dym osadza się na jedzeniu i wzbogaca je dymnymi urozmaiceniami. Nawet najprostsze produkty smakują jakoś lepiej niż po gotowaniu lub pieczeniu w piekarniku. Ważne jest też indywidualne tempo przygotowania, ponieważ cienkie kawałki mięsa oraz warzywa osiągają gotowość znacznie szybciej niż grubsze pajdy. Wiele osób zwraca uwagę na to, że krótkie grillowanie ogranicza utratę wody oraz części witamin rozpuszczalnych w wodzie, takich jak witamina C.

Wysoka temperatura zmienia jedzenie na poziomie chemicznym i strukturalnym. Białka ulegają tzw. denaturacji, czyli zmieniają swoją budowę i stają się zwykle łatwiejsze do strawienia, a tłuszcze częściowo się roztapiają i wypływają na powierzchnię. Przy temperaturach powyżej około 150 st. C dochodzi też do intensywnego brązowienia, które poprawia smak, ale przy zbyt długim grillowaniu może prowadzić do powstawania niepożądanych przez organizm związków. Dodatkowo zbyt długie trzymanie na ruszcie powoduje wysuszenie i spadek soczystości. Dlatego temperatura to nie wszystko, ponieważ liczy się też czas oraz odległość od źródła ciepła.

Najczęściej mówi się o dwóch grupach związków, czyli HCA oraz WWA. HCA, czyli heterocykliczne aminy aromatyczne, pojawiają się głównie w mięsie poddanym bardzo wysokiej temperaturze, najbardziej wtedy, gdy powierzchnia jest mocno przypieczona. WWA, czyli wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, powstają wtedy, gdy tłuszcz skapuje na źródło ognia i tworzy dym osiadający na jedzeniu. Ich ilość rośnie na bezpośrednim ogniu oraz przy długim grillowaniu. Na szczęście można to ograniczyć poprzez częstsze obracanie, unikanie zwęglonych fragmentów oraz wybór mniejszych kawałków, które szybciej osiągają gotowość.

Grillowane mięso nie jest z definicji niezdrowe, ponieważ wiele zależy od częstotliwości, porcji oraz sposobu przygotowania. Okazjonalne grillowanie w ramach zbilansowanej diety nie budzi większych zastrzeżeń u zdrowych osób, natomiast regularne jedzenie mocno przypieczonego mięsa może zwiększać ekspozycję na związki uznawane za niekorzystne. Liczy się też rodzaj produktu, ponieważ wątpliwe mięso, takie jak kiepskiej jakości kiełbasy i karkówka z wymyślnymi gotowymi marynatami i dodatkami, będzie miało inny skład niż świeży, chudszy kawałek drobiu lub ryby. Najlepiej unikać czarnych, zwęglonych fragmentów i nie traktować grilla jak codziennej podstawy diety, nawet jeśli pogoda do tego zachęca.

Najczęstsze błędy zaczynają się jeszcze przed rozpaleniem grilla. Zimne mięso trafia od razu na ruszt, przez co z zewnątrz szybko się przypiecze, a w środku pozostanie surowe. Problemem jest też brak osuszenia produktu, ponieważ nadmiar wody utrudnia równomierne pieczenie. Wiele osób osiąga zbyt wysoki ogień i kładzie mięso bezpośrednio nad płomieniem, zamiast nad żarem. Częste nakłuwanie widelcem powoduje ucieczkę soków i pogarsza strukturę. Błędem jest także pomijanie odpoczynku po zdjęciu z rusztu, ponieważ kilka minut przerwy daje szansę sokom na równomierne rozprowadzenie się, a dzięki temu mięso jest bardziej soczyste.

Rozsądniejsze grillowanie opiera się na kilku prostych zmianach, które nie odbierają zbytnio smaku. Warto wcześniej zamarynować mięso w ziołach, czosnku oraz niewielkiej ilości oleju, ponieważ taka mieszanka ogranicza wysychanie i jest w stanie zmniejszyć powstawanie niektórych niepożądanych związków. Najlepiej korzystać ze strefy pośredniej, czyli miejsca bez bezpośredniego ognia, w którym temperatura jest stabilniejsza. Dobrym rozwiązaniem jest też wstępne podgotowanie twardszych kawałków, ponieważ czas na ruszcie będzie krótszy. Warzywa można kroić na większe kawałki i grillować w skórce, ponieważ taka forma zmniejsza utratę wody i poprawia konsystencję.

Na ruszcie dobrze czują się warzywa, które zawierają mniej wody i mają zwartą strukturę, takie jak papryka, cukinia, bakłażan oraz pieczarki. Pokrojone w grubsze kawałki będą równomiernie się podgrzewać i nie rozpadną się podczas obracania. Ciekawe są też ryby, ponieważ ich delikatne białko szybko osiąga odpowiednią temperaturę, więc nie wymagają długiej obróbki. Warto zostawić skórę, która ochroni wnętrze przed wysuszeniem. Na ruszcie można przygotować także owoce, na przykład ananasa lub brzoskwinie, ponieważ wysoka temperatura wydobędzie ich naturalną słodycz i urozmaici strukturę miąższu.

Grill nie musi być problemem, jeśli podchodzi się do niego umiejętnie i bez przesady. Grillowanie to sposób przygotowania, który zmienia jedzenie na wiele sposobów, dlatego liczy się jakość produktów oraz sposób obróbki. Kilka prostych decyzji wystarczy, aby zachować smak i ograniczyć to, co niepożądane. Dzięki temu grill będzie przyjemnością, ale bez niepotrzebnych kompromisów.