Mało kto zwraca uwagę na ten etap. A to on decyduje o smaku szynki

Domowe wędliny od dawna cieszą się dużym zainteresowaniem, a wiele osób coraz chętniej wraca do tradycyjnych metod przygotowywania mięsa. Trudno się temu dziwić, gdyż własnoręcznie zrobiona szynka daje pełną kontrolę nad składem, smakiem i jakością produktu.

Zanim jednak mięso trafi do wędzarni, trzeba je odpowiednio przygotować. Jednym z najważniejszych etapów jest peklowanie. Dobrze przygotowana solanka sprawia, że mięso po uwędzeniu jest kruche, aromatyczne i równomiernie doprawione.

Solanka to zalewa przygotowywana najczęściej z wody, peklosoli i przypraw. To w niej umieszcza się mięso przed wędzeniem, aby zostało odpowiednio zakonserwowane i nabrało charakterystycznego smaku. Peklowanie pomaga też uzyskać ładny kolor szynki oraz poprawia strukturę mięsa, dzięki czemu po obróbce termicznej jest ono bardziej soczyste i smaczne.

W domowych warunkach bardzo ważne jest, aby solanka była dobrze przygotowana i całkowicie schłodzona przed użyciem. Mięsa nie wolno zalewać ciepłą zalewą, ponieważ może to negatywnie wpłynąć na jego jakość.

Podstawowa proporcja jest prosta i łatwa do zapamiętania. Na 1 litr zimnej wody daje się zwykle 70–80 g peklosoli. To najczęściej stosowana ilość przy peklowaniu na mokro. Jeśli ktoś przygotowuje większy kawałek mięsa, ilość zalewy trzeba oczywiście zwiększyć tak, aby szynka była całkowicie zanurzona.

Do solanki można dodać także przyprawy, które wzbogacą smak mięsa. Najczęściej są to liście laurowe, ziele angielskie, pieprz w ziarnach, czosnek, majeranek albo jałowiec. Po połączeniu składników zalewę trzeba dokładnie wymieszać, aż peklosól całkowicie się rozpuści. Następnie solankę należy dobrze schłodzić.

Zanim szynka trafi do solanki, trzeba ją odpowiednio przygotować. Mięso należy dokładnie umyć, osuszyć i oczyścić z nadmiaru błon czy luźnych fragmentów. Dzięki temu zalewa lepiej dotrze do powierzchni mięsa, a całość będzie łatwiejsza do dalszej obróbki. Warto też od razu wybrać odpowiednie naczynie. Najlepsze będzie takie, w którym szynka zmieści się swobodnie i będzie mogła zostać całkowicie przykryta solanką.

Przygotowaną szynkę należy zalać zimną solanką tak, by była całkowicie przykryta i odstawić do lodówki albo do innego chłodnego miejsca. Najlepsza temperatura do peklowania to około 4–8 stopni Celsjusza. Mięso nie powinno być przechowywane w cieple, ponieważ może to doprowadzić do pogorszenia jego jakości.

Czas peklowania zależy przede wszystkim od wielkości kawałka mięsa, ale najczęściej trwa od 5 do 10 dni. Im większa szynka, tym więcej czasu potrzeba, aby solanka dobrze przeniknęła do środka. W trakcie peklowania warto obracać mięso, aby zalewa działała równomiernie z każdej strony. To prosty krok, który może mieć duże znaczenie dla końcowego smaku i wyglądu szynki.