Opieńki wymagają odpowiedniego przygotowania. Tego etapu nie pomijaj

Opieńki to grzyby, bez których jesienne grzybobranie byłoby znacznie mniej ekscytujące. Rosną całymi skupiskami na pniach oraz korzeniach drzew, a znalezienie jednego większego stanowiska to pewny koszyk nazbieranych grzybów. Surowe lub zbyt krótko gotowane podrażniają żołądek i jelita, dlatego w kuchni wymagają większego zaangażowania niż inne leśne przysmaki. Warto poznać kilka zasad, od pewnego rozpoznania w lesie i odrzucenia trzonów aż po obgotowanie, mrożenie oraz marynowanie.

Surowe opieńki zawierają związki drażniące błonę śluzową przewodu pokarmowego. Naukowcy nie opisali ich jeszcze dokładnie, wiadomo jedynie na ten moment, że pozbywa się ich wysoka temperatura, ale odpowiednio przeprowadzona. Złocisty kolor opieniek może zwieść nawet doświadczonego grzybiarza, ponieważ kilka minut smażenia nie eliminuje ryzyka zatrucia.

Pierwsze objawy pojawiają się po upływie od pół godziny do kilku godzin od posiłku. Należą do nich nudności, wymioty, bóle brzucha i biegunka, czyli tak zwany zespół żołądkowo-jelitowy. Dolegliwości mijają na ogół w ciągu doby lub dwóch, ale silne wymioty odwadniają organizm, szczególnie u dzieci i seniorów. Z tego powodu nie należy próbować surowych opieniek podczas grzybobrania, nawet poprzez przykładanie języka, a w kuchni nie wolno skracać czasu ich gotowania.

Na tych samych pniach co opieńki rosną też grzyby trujące. Najgroźniejsza jest hełmówka jadowita. Ma niewielki, gładki, rdzawobrązowy kapelusz i zawiera amatoksyny, czyli te same trucizny co muchomor sromotnikowy. Objawy po jej zjedzeniu przychodzą dopiero po kilku do kilkunastu godzinach, a poważne uszkodzenie wątroby może rozwinąć się w kolejnych dniach. Opieńki można również pomylić z trującą maślanką wiązkową, która ma siarkowożółty kapelusz bez łusek, zielonkawe blaszki oraz gorzki smak.

Opieńka ma natomiast na kapeluszu drobne ciemne łuski, a na trzonie białawy pierścień, ale może to również występować u hełmówki jadowitej, dlatego trzeba brać pod uwagę także inne cechy grzyba. Kapelusz położony na kilka godzin blaszkami do dołu na kartce zostawi u opieńki biały wysyp zarodników, a u hełmówki brązowy. Na jednym pniu mogą rosnąć opieńki i trujące maślanki wiązkowe, dlatego każdy grzyb należy dokładnie obejrzeć przed zebraniem, a później jeszcze raz w domu.

Trzon opieńki szybko twardnieje i konsystencją przypomina sznurek. Trzon zawiera dużo chityny, czyli twardego budulca ścian komórkowych grzybów, z którą ludzki żołądek ma dość spory problem. Zjedzone w większej ilości trzony powodują nieprzyjemną ciężkość i wzdęcia. Opieńki najlepiej zbierać w całości, a po dokładnym rozpoznaniu gatunku odciąć twarde trzony i do przygotowania potraw użyć samych kapeluszy. Najlepiej odcinać je nożem tuż pod kapeluszem dopiero w domu, a do przygotowania potraw wykorzystać jedynie kapelusze.

Należy zbierać młode, jędrne opieńki, których kapelusze są jeszcze wypukłe i nie zdążyły się całkowicie rozprostować. Stare grzyby mają płaskie, wodniste kapelusze i ciemne blaszki. Białko w starszych owocnikach zaczyna się rozkładać, a produkty tego rozkładu wywołują zatrucia podobne do zatrucia nieświeżym mięsem. W lesie zostaw też okazy robaczywe, nadgniłe oraz przemrożone, ponieważ po rozmrożeniu ich miąższ błyskawicznie mięknie i się psuje.

Miękki pędzelek lub kawałek ręcznika papierowego skutecznie usuwa z kapeluszy ziemię, igliwie i resztki kory jeszcze w lesie. Zebrane grzyby najlepiej przenosić w przewiewnym koszyku, ponieważ w foliowej torbie szybko się zaparzają i psują. W domu opieńki płucze się krótko pod bieżącą wodą lub w dużej misce. Wystarczy kilka razy przemieszać je dłonią i od razu odcedzić na sitku. Długie moczenie nie ma sensu, ponieważ kapelusze nasiąkają wtedy wodą i robią się gąbczaste. Drobnych łusek na kapeluszu nie trzeba zdrapywać, bo są jadalne i częściowo spłukują się same. Oczyszczone opieńki należy poddać obróbce jeszcze tego samego dnia, maksymalnie w ciągu 24 godzin. Do tego czasu grzyby powinny znajdować się w lodówce w papierowej torbie lub otwartym pojemniku.

Opieńki wrzuca się do dużego garnka z wrzącą, osoloną wodą. Wody powinno być tyle, aby grzyby swobodnie w niej pływały. Opieńki należy gotować przez około 20 minut od momentu, gdy woda po dodaniu grzybów ponownie zacznie wrzeć. Na powierzchni zbierze się brunatna piana, którą trzeba zdejmować łyżką. Po tym czasie wywar wylewa się w całości, a grzyby przepłukuje na sitku. Wody nie wykorzystuje się do sosu ani zupy, ponieważ przechodzą do niej substancje drażniące i resztki ziemi. Część osób dla większej pewności gotuje opieńki dwukrotnie po 10 minut i wymienia wodę w połowie. Po obgotowaniu opieńki można podsmażyć na patelni albo dodać do gulaszu lub zupy, gdzie zostaną poddane kolejnej obróbce termicznej. Prawidłowo przygotowane opieńki są jędrne, lekko sprężyste i mają delikatny aromat z orzechową nutą.

Świeże opieńki w mniej więcej 90 procentach składają się z wody. 100 gramów kapeluszy ma plus minus 20 kilokalorii, 2 gramy białka i poniżej grama tłuszczu. Reszta to węglowodany i błonnik. W opieńkach znajdziemy też potas, fosfor i witaminy z grupy B, czyli między innymi ryboflawinę oraz niacynę, a są to składniki ważne dla przemian energetycznych w organizmie. Grzyby leśne gromadzą z gleby i drewna metale ciężkie, dlatego nie zbiera się ich przy ruchliwych drogach i zakładach przemysłowych. Dla wielu osób opieńki są ciężkostrawne, więc nie podaje się ich małym dzieciom ani kobietom w ciąży. Ostrożność obowiązuje też seniorów i osoby z chorobami żołądka, jelit, wątroby lub trzustki.

Surowych opieniek nie mrozi się, ponieważ niska temperatura nie rozkłada substancji drażniących. Grzyby najpierw obgotowuje się, potem studzi, odsącza i osusza na ręczniku. Płaskie porcje w woreczkach zamrożone w temperaturze -18 stopni będą zjadliwe nawet przez pół roku. Przed gotowaniem nie trzeba ich rozmrażać, tylko można od razu wrzucić je na patelnię lub dodać do zupy. Do marynowania trzeba używać wyłącznie wcześniej obgotowanych kapeluszy opieniek. Zalewę robi się z wody, octu, soli, odrobiny cukru oraz ziela angielskiego i liścia laurowego. Pasteryzowane słoiki należy przechowywać w chłodnym i ciemnym miejscu, a do nabrania pełni smaku potrzebują kilku tygodni. Słoik z wybrzuszonym wieczkiem lub mętną zalewą trzeba wyrzucić nawet bez próbowania. Suszone opieńki przed jedzeniem namacza się i gotuje tak samo jak świeże, czyli przez 20 minut.

Opieńki odwdzięczają się smakiem tylko wtedy, gdy przejdą pełną drogę od lasu na podniebienie. Przy opieńkach obowiązują trzy podstawowe zasady. Należy dokładnie rozpoznać gatunek, do potraw używać jedynie młodych kapeluszy i starannie je obgotować, a wodę po gotowaniu bezwzględnie wylać. Niepokojące objawy po posiłku wymagają natychmiastowej konsultacji z lekarzem.