Nowa era w produkcji czekolady. Naukowcy odkryli sekret

• Badania prowadzone przez University of Nottingham.
• Kluczowe znaczenie mają temperatura, pH i mikroorganizmy.
• Nowa metoda może zrewolucjonizować produkcję czekolady.

Naukowcy z University of Nottingham zbadali, jak różne czynniki wpływają na fermentację ziaren kakaowca. Proces ten jest kluczowy dla smaku czekolady, a jego kontrola może znacząco poprawić jakość produktu. Wyniki badań opublikowano w "Nature Microbiology".

Zespół badawczy skupił się na temperaturze, pH oraz mikroorganizmach, które odgrywają istotną rolę w fermentacji. Odkryto, że te elementy mogą być wskaźnikami rozwoju smaku, co pozwala na lepsze zarządzanie procesem produkcji i ulepszaniu czekolady.

Naukowcy współpracowali z kolumbijskimi rolnikami, aby zrozumieć naturalne procesy fermentacji. Dzięki temu udało się stworzyć laboratoryjną wersję tego procesu, która naśladuje tradycyjne metody, ale jest bardziej kontrolowana.

Fermentacja to naturalny proces napędzany przez mikroorganizmy, który zazwyczaj odbywa się bezpośrednio na plantacjach kakao, gdzie zebrane ziarna są układane w skrzyniach, stosach lub koszach. W takich warunkach naturalnie występujące bakterie i grzyby z otaczającego środowiska rozkładają ziarna, wytwarzając kluczowe związki chemiczne, które stanowią podstawę ostatecznego smaku i aromatu czekolady. Jednak ta spontaniczna fermentacja jest w dużej mierze niekontrolowana. Rolnicy mają niewielki wpływ na to, które mikroorganizmy dominują lub jak przebiega proces fermentacji. W rezultacie fermentacja, a tym samym smak i jakość ziaren, znacznie różni się w zależności od zbiorów, gospodarstw, regionów i krajów – powiedział dr David Gopaulchan, pierwszy autor artykułu, cytowany przez Polską Agencję Prasową.

Odkrycia te mogą zrewolucjonizować produkcję czekolady, podobnie jak kultury starterowe zmieniły produkcję piwa i sera. Standaryzacja fermentacji pozwoli na osiąganie spójnych rezultatów smakowych i otworzy nowe możliwości dla producentów.

Autorzy badania twierdzą, że badania te sygnalizują przejście od spontanicznych, niekontrolowanych fermentacji do znormalizowanego, opartego na nauce procesu. Zaznaczają, że tak jak kultury starterowe zrewolucjonizowały produkcję piwa i sera, tak fermentacja kakao pozwoli osiągnąć doskonały smaku.

Praca ta kładzie podwaliny pod nową erę w produkcji czekolady, w której zdefiniowane kultury starterowe mogą standaryzować fermentację, otwierać nowe możliwości smakowe i podnosić jakość czekolady na skalę globalną - wskazał Gopaulchan.