Chleb z patelni, który nie potrzebuje ani drożdży, ani piekarnika

Proziaki to pieczywo z patelni, które tworzy się bez drożdży i bez piekarnika. Za ich puszystość odpowiada soda, a nie fermentacja. Ta forma chleba jest szybka, tania i banalna do przygotowania. Przeanalizujmy skład, kaloryczność, wartości odżywcze oraz wpływ rodzaju mąki na strawność i sytość. Warto pochylić się również nad tym, kiedy proziaki są zdrowsze oraz na co uważać przy sodzie.

Proziaki to okrągłe placki pieczone na suchej lub lekko natłuszczonej patelni albo w piecu. Zajada się nimi głównie na Podkarpaciu oraz w Małopolsce, bo od pokoleń zastępowały świeży chleb w dni, kiedy brakowało na wszystko czasu. Nazwa pochodzi od regionalnego określenia sody oczyszczonej, czyli "prozy", którą używano do spulchniania ciasta zamiast drożdży. Podstawowy skład jest krótki i tani. Wystarczy mąka, soda oczyszczona, sól oraz kwaśny płyn w postaci maślanki lub kefiru. Kefir lub maślanka jest niezbędna, bo uruchamia spulchnianie. Ciasto zagniata się w kilka minut i nie trzeba czekać na to, aż wyrośnie. Jeden placek o masie około pięćdziesięciu gramów ma mniej więcej sto trzydzieści kilokalorii, więc energetycznie przypomina mniejszą bułkę lub większą kromkę chleba. Gotowe są w kilkanaście minut razem z wyrabianiem ciasta.

W zwykłym chlebie za wyrastanie odpowiadają drożdże, które zjadają cukry i wydzielają dwutlenek węgla, czyli gaz napowietrzający ciasto. W proziakach ten sam efekt tworzy się w kilka sekund poprzez zwykłą reakcję chemiczną. Soda oczyszczona to substancja zasadowa, więc gdy spotyka się z kwasem z maślanki albo kefiru, natychmiast uwalnia pęcherzyki dwutlenku węgla, które rozpychają ciasto od środka i powodują, że staje się lekkie i puszyste. Dlatego proziaki nie potrzebują czasu na wyrastanie. Jest jedna rzecz, o której trzeba pamiętać. Placki należy usmażyć od razu po zagnieceniu, bo gaz ulatnia się szybko, a przez to ciasto opada i staje się twardawe. Nadmiar sody przekłada się na mydlany posmak, dlatego w zupełności wystarcza pół łyżeczki na szklankę mąki.

100 gramów proziaków z jasnej mąki pszennej to około 260 kcal, choć ta wartość rośnie wraz z ilością tłuszczu użytego na patelni. Podstawą tej kaloryczności są węglowodany, których jest mniej więcej 50 gramów na 100 gramów placków. Białka jest około 8 gramów, bo w cieście znajduje się też jajko. Przy smażeniu na suchej patelni tłuszczu jest niewiele, bo tylko 3 do 4 gramów, głównie z żółtka. Smażenie na maśle podnosi tę liczbę nawet kilkukrotnie. Błonnika w wariancie z białej mąki jest tyle co nic, bo mowa o 2 gramach, więc pod tym względem proziaki nie różnią się od zwykłej bułki. Maślanka i jajko to składniki, które wprowadzają wapń, witaminy z grupy B i odrobinę witaminy A, ale ich ilości są mało znaczące.

Rodzaj mąki przesądza o wartości proziaków, bo reszta składników jest bez zmian. Wersja z jasnej mąki pszennej ma najmniej błonnika i najwyższy indeks glikemiczny, czyli szybciej podnosi cukier we krwi i słabiej syci. Mąka orkiszowa tworzy placki z łagodnym, lekko orzechowym smakiem i z trochę większą zawartością błonnika oraz magnezu. Najwięcej oferuje mąka pełnoziarnista, ponieważ w niej błonnika jest nawet trzy do czterech razy więcej. Taki błonnik spowalnia wchłanianie się cukrów i wydłuża poczucie najedzenia, przez co po pełnoziarnistych proziakach głód boi się tak szybko wrócić. Placki z ciemnej mąki są bardziej zbite i wymagają odrobiny więcej płynu, bo otręby chłoną go mocniej, a to dla podniebienia nie brzmi zbyt dobrze.

Wiele osób mówi, że lepiej znosi proziaki niż zwykły chleb na drożdżach. Maślanka oraz kefir to produkty, które zawierają kwas mlekowy, a on łagodnie zakwasza ciasto i rozpoczyna rozkład białek zawartych w mące. Świeżo usmażony placek jest miękki i wilgotny, więc żołądek radzi sobie z nim lepiej niż z suchą, wczorajszą bułką. Jak we wszystkim trzeba pamiętać o umiarze, bo ciepłe pieczywo prosto z patelni smakuje wyśmienicie, więc ciężko się zatrzymać na rozsądnej ilości. Soda u osób wrażliwych przyczynia się do wzdęć. Osoby z nietolerancją laktozy powinny zamienić maślankę na napój roślinny, ale pod warunkiem dodania soku z cytryny.

Największą wadą proziaków jest zawartość sodu, która łatwo wymyka się spod kontroli. Sód pochodzi z dwóch źródeł naraz, czyli z soli kuchennej oraz z sody oczyszczonej, która sama w sobie też jest związkiem sodu. Pół łyżeczki sody to już około 500 miligramów sodu, a dołożona sól podnosi tę liczbę jeszcze bardziej. Dzienna norma dla dorosłej osoby wynosi mniej więcej 2000 miligramów, więc kilka placków to spora część tego limitu. Nadmiar sodu podnosi ciśnienie krwi i obciąża nerki, dlatego osoby z nadciśnieniem powinny uważać najbardziej. Najlepiej zmniejszyć ilość dodanej soli, bo sama soda wystarczy do spulchnienia, a smak można wzbogacić ziołami lub odrobiną czosnku zamiast solą.

Standardowe proporcje na proziaki to pół kilograma mąki pszennej, szklanka kefiru, maślanki lub zsiadłego mleka, jedno jajko, płaska łyżeczka sody oczyszczonej, pół łyżeczki soli i pół łyżeczki cukru. Dla podbicia zdrowotności dobrym początkiem jest zamiana połowy jasnej mąki na pełnoziarnistą, bo taki krok zwiększa błonnik i minerały, a placki w dalszym ciągu wyjdą miękkie. Warto dorzucić garść ziaren, na przykład siemienia lnianego lub słonecznika, ponieważ składniki te wprowadzają zdrowe tłuszcze i białko. Ciekawym pomysłem jest wmieszanie startej cukinii albo marchewki, bo warzywa są wilgotne, obniżają kaloryczność i wzbogacają placki witaminami. Smażenie najlepiej przeprowadzać na dobrze rozgrzanej patelni z minimalną ilością tłuszczu. Można do tego wykorzystać pędzelek lub ręcznik papierowy. Taki sposób trzyma w ryzach kalorie i oferuje chrupiącą skórkę bez nadmiaru tłuszczu.

Proziaki to szybka i tania alternatywa dla chleba, banalna do przygotowania i gotowa w kilkanaście minut. Ich wartość zależy głównie od rodzaju użytej mąki oraz ilości dodanego sodu. Wersja z mąki pełnoziarnistej z dodatkiem ziaren lub warzyw oferuje więcej błonnika i lepszą sytość. Przy rozsądnym składzie proziaki są jak najbardziej sensownym elementem codziennego jadłospisu.