Żółta czy zielona? Różnica w fasolce szparagowej to nie tylko kolor

Żółta oraz zielona fasolka szparagowa często leżą obok siebie na tym samym straganie i każdy myśli, że różni je tylko barwa. Tymczasem kolor to nie wszystko, ponieważ te obie odmiany dzielą drobne różnice w smaku, strukturze oraz składzie odżywczym. Warto sprawdzić, skąd te różnice się biorą i czy przekładają się jakoś na wartość dla organizmu.

Fasolka szparagowa to nic innego jak niedojrzałe, młode strąki fasoli zwykłej, czyli rośliny o łacińskiej nazwie Phaseolus vulgaris. Odmiana zielona, jak i żółta należą do tego samego gatunku, a poza barwą strąka dzielą je jedynie drobne cechy hodowlane. Żółtą wersję często nazywa się fasolką woskową, ponieważ jej gładkie strąki mają lekko woskowy wygląd. Roślina ta pochodzi z Ameryki Środkowej oraz Południowej, a do Europy trafiła dopiero po wyprawach zamorskich. Przeważnie jada się cały młody strąk razem z drobnymi nasionami w środku. Gdy strąki dojrzeją i wyschną, zmieniają się w zwykłą fasolę, którą znamy w postaci suchych ziaren.

Za zieloną barwę strąków odpowiada chlorofil, czyli zielony barwnik, który rośliny wykorzystują do przekształcania światła słonecznego w energię. Zielona fasolka ma go sporo, dlatego jej kolor jest intensywny i nasycony. Żółtą odmianę wyhodowano tak, aby zawierała bardzo mało tego barwnika lub nie miała go wcale. Brak zieleni odsłania wtedy żółte oraz pomarańczowe barwniki, czyli karotenoidy, które normalnie maskuje chlorofil. To właśnie one nadają strąkom żółtawą barwę. Taka różnica w barwnikach przekłada się również na smak, ponieważ żółta fasolka jest zwykle łagodniejsza i mniej trawiasta od zielonej. Sam kolor nie zmienia jednak mocno kaloryczności, bo barwniki występują w roślinach w śladowych ilościach.

Fasolka szparagowa to jedno z najmniej kalorycznych warzyw, ponieważ w 100 gramach surowych strąków znajduje się zaledwie około 31 kalorii. Tak niski wynik bierze się z dużej zawartości wody, która sięga około 90 procent masy strąka. Makroskładniki są skromne, bo na 100 gramów przypada mniej więcej 2 gramy białka, około 7 gramów węglowodanów oraz minimalna ilość tłuszczu poniżej pół grama. Sporą część tych węglowodanów tworzy błonnik, czyli niestrawna część rośliny, którego jest przeważnie od 2,5 do 3,5 grama. Dodatkowo strąki dostarczają wiele cennych mikroskładników, między innymi witaminę C, witaminę K, kwas foliowy oraz mangan i potas. Pod względem liczb żółta oraz zielona odmiany są bardzo zbliżone, więc przy odchudzaniu kolor nie robi większej różnicy.

Zielona odmiana ma w sobie więcej barwników, a wraz z nimi kilka cennych związków. Znajdziemy w niej między innymi luteinę oraz zeaksantynę, czyli przeciwutleniacze, które gromadzą się w siatkówce oka i wspierają jej ochronę przed szkodliwym światłem. Obecny jest też beta-karoten, który organizm przekształca w witaminę A. Zielone strąki dostarczają również witaminę K, czyli składnik potrzebny do prawidłowego krzepnięcia krwi oraz zdrowia kości. W 100 gramach znajduje się jej przeważnie kilkadziesiąt mikrogramów. Jej smak jest intensywniejszy niż smak żółtych strąków. Dodatkowym atutem jest mocniejsza struktura, ponieważ zielona fasolka po ugotowaniu lepiej trzyma kształt i nie rozpada się tak łatwo, jak żółta.

Żółta fasolka stawia raczej na delikatność niż na mocny smak. Jej strąki mają cieńszą, bardziej miękką skórkę, dlatego po ugotowaniu stają się przyjemnie miękkie. Łagodny, prawie słodkawy smak świetnie spisuje się u dzieci oraz osób, które unikają zbyt intensywnych smakowo warzyw. Taka fasolka gotuje się też minimalnie szybciej, ponieważ cieńsze ścianki strąka miękną. Pod względem energii oraz błonnika niewiele różni się od zielonej, więc oferuje podobną porcję sytości przy zbliżonej kaloryczności. Brak zielonego barwnika oznacza mniej luteiny oraz przeciwutleniaczy związanych z chlorofilem, ale witamina C, potas oraz magnez występują w niej w bardzo zbliżonych ilościach. W kuchni żółte strąki dobrze ożywiają talerz i ładnie komponują się wśród zielonych warzyw.

Witamina C oraz kwas foliowy rozpuszczają się w wodzie i nie znoszą długiego gotowania, dlatego sposób obróbki ma dla tych składników potężne znaczenie. Najlepsze dla tych warzyw jest gotowanie na parze, ponieważ strąki mają wtedy mniejszy kontakt z wodą i mniej cennych związków do niej emigruje. Dobrą metodą jest też blanszowanie, czyli krótkie zanurzenie strąków we wrzątku na 3 do 4 minut, a następnie szybkie przełożenie ich do zimnej wody. Taki zabieg zatrzyma proces gotowania oraz utrwali intensywny kolor i formę. Fasolkę najlepiej zdjąć z ognia, gdy jest miękka, ale wciąż lekko chrupiąca. Rozgotowane strąki tracą sprężystość, robią się szarozielone i oddają sporą część witamin. Warto też dodać odrobinę oliwy, ponieważ tłuszcz ułatwia wchłanianie barwników oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.

Największą ostrożność trzeba zachować przy jedzeniu surowych strąków, ponieważ zawierają lektyny, czyli białka roślinne, które w większych ilościach drażnią przewód pokarmowy i mogą wywołać mdłości oraz bóle brzucha. Na szczęście wysoka temperatura skutecznie je niszczy, dlatego ugotowana lub uduszona fasolka jest w pełni bezpieczna. Z tego powodu nie warto podjadać jej na surowo prosto z grządki. Większa porcja błonnika może uaktywnić wzdęcia oraz dyskomfort u osób z wrażliwymi jelitami i przy zespole jelita drażliwego, dlatego lepiej zwiększać ilość stopniowo. Ostrożność przyda się również osobom przyjmującym leki przeciwzakrzepowe, ponieważ obecna w strąkach witamina K wpływa na krzepnięcie krwi. W takiej sytuacji najlepiej utrzymywać stałą, regularną porcję i omówić ją z lekarzem.

Żółta oraz zielona fasolka różnią się głównie barwnikami, smakiem i strukturą, a ich wartość odżywcza jest bardzo zbliżona. Warto sięgać po oba kolory w zależności od dania oraz własnych upodobań. Najlepiej dla nich, gdy obróbka będzie krótka i przemyślana. Jeśli ktoś nie przepada za intensywnym smakiem warzyw, lepiej na starcie pokusić się o tę żółtą.