Ten deser z PRL-u kochali wszyscy. Czy dla dzisiejszych dzieci również jest zdrowy?

Pamiętasz, jak babcia ucierała żółtko z cukrem na puszystą, jasnożółtą masę i wręczała ją z uśmiechem na twarzy? Kogel-mogel był ulubionym deserem dzieci w PRL-u oraz domowym sposobem na ból gardła oraz osłabienie. Czasy się jednak zmieniły, a wraz z nimi nasza wiedza o cukrze oraz surowych jajkach. Czy ten słodki symbol dzieciństwa ma wciąż miejsce w diecie najmłodszych, czy powinien zostać już tylko wspomnieniem?

Kogel-mogel ma zdecydowanie dłuższą historię, niż wskazuje jego polska popularność. Korzenie deseru sięgają kuchni żydowskiej w Europie Środkowo-Wschodniej, gdzie pod nazwą gogl-mogl pojawiał się już w XIX wieku. W PRL-u stał się codziennym elementem dziecięcego menu, ponieważ jego skład opierał się na produktach najłatwiej dostępnych w sklepach, czyli na jajkach oraz cukrze. Wystarczyła miska, łyżka oraz kilka minut ucierania, aby otrzymać puszysty deser bez piekarnika oraz bez skomplikowanego przepisu. W tradycyjnej polskiej wersji robiono go z jednego żółtka oraz łyżki cukru, czasem z dodatkiem kakao, wanilii lub odrobiny śmietanki. Taki sposób przygotowania pasował do realiów epoki, w której tabliczka czekolady była towarem luksusowym. Deser dawano dzieciom także w ramach tradycji rodzinnej, ponieważ przekazywany był z pokolenia na pokolenie.

Żółtko jaja kurzego jest małą, ale gęsto wypełnioną kuleczką składników odżywczych. Jedno żółtko ważące na ogół 17 gramów ma około 55 kcal, w tym mniej więcej 4,5 grama tłuszczu, 2,7 grama białka oraz śladowe ilości węglowodanów. Znajdziemy w nim cholinę, czyli związek potrzebny do budowy błon komórkowych oraz prawidłowej pracy mózgu, a jedno żółtko zawiera jej około 150 mg. Znajduje się też w nim witamina D, czyli związek odpowiedzialny za gospodarkę wapniem oraz rozwój kośćca u rosnącego dziecka. Do tego dochodzi witamina A, E oraz K, a także żelazo, selen oraz lecytyna, czyli naturalny emulgator wpływający na metabolizm tłuszczów. Trzeba też pamiętać, że żółtko zawiera około 200 mg cholesterolu, choć obecna wiedza daje do zrozumienia, że umiarkowane spożycie jaj nie podnosi ryzyka chorób serca u zdrowych osób, a u dzieci pełni ono ważną funkcję budulcową w rozwijającym się organizmie.

Druga strona koglu-moglu to cukier, którego ilość mocno szokuje w dzisiejszym świecie zdrowia, tym bardziej przy tak małej porcji deseru. Tradycyjny przepis to jedno żółtko oraz łyżka cukru, czyli około 12-15 gramów. To prawie 60 kcal z samego cukru, a w wielu domach przygotowuje się go z dwiema łyżkami cukru i dwoma żółtkami. Taka modyfikacja podbija wartość energetyczną do około 180 kcal. Według zaleceń WHO dzieci powinny spożywać nie więcej niż 25 gramów cukrów dodanych dziennie. Jeden kogel-mogel pokrywa więc ponad połowę tego limitu, choć wydaje się drobną przekąseczką. Cukier trafia do organizmu w postaci czystej sacharozy, czyli związku podnoszącego poziom glukozy we krwi zdecydowanie szybciej niż węglowodany z pełnoziarnistych produktów. Regularne porcje budują też u dziecka preferencję mocno słodkich smaków oraz negatywnie wpływają na stan zębów, ponieważ sacharoza jest doskonałą pożywką dla bakterii próchnicotwórczych.

Surowe jajko w koglu-moglu to największa pułapka tego deseru, ponieważ może zawierać bakterię Salmonella Enteritidis. Ten drobnoustrój znajduje się głównie na skorupce, ale przedostaje się również do wnętrza jaja. Bakteria nie zmienia wyglądu, smaku ani zapachu jaja, dlatego nie da się jej wykryć bez specjalistycznego sprzętu. U zdrowej, dorosłej osoby zakażenie kończy się zwykle kilkudniową biegunką oraz gorączką, ale u małego dziecka sytuacja jest znacznie poważniejsza. Jego organizm szybciej traci wodę oraz elektrolity, a niedojrzały układ odpornościowy słabiej radzi sobie z infekcją bakteryjną. Według danych GIS w Polsce co roku notuje się nawet ponad 20 tysięcy potwierdzonych zachorowań na salmonellozę. Pierwsze objawy nie zawsze przychodzą od razu. Mogą wystąpić po kilku godzinach, ale czasem dopiero po kilku dniach od kontaktu z bakterią. Bakteria ginie dopiero w temperaturze powyżej 70 stopni, a ani świeżość jajka, ani jego wiejskie pochodzenie nie eliminują tego ryzyka.

W czasach PRL-u kogel-mogel uchodził za naturalne wzmocnienie organizmu dziecka, ponieważ żółtko jajka było wtedy jednym z najłatwiej dostępnych źródeł tłuszczu, białka oraz witamin. Dieta dziecięca miała wówczas mało nabiału wysokiej jakości, a zimą o świeżych owocach można było jedynie pomarzyć. Cytryny oraz pomarańcze pojawiały się jedynie przed świętami, a suplementacja witaminami była rzadkością poza tranem podawanym w przedszkolach. Z tego powodu sięgano po to, co było pod ręką. Wiara we wzmacniające oraz leczące gardło działanie deseru opierała się na codziennych obserwacjach, a nie na badaniach naukowych. Jakby nie patrzeć, tłusta, słodka masa rzeczywiście w pewnym sensie łagodzi krótkotrwały dyskomfort gardła. Kogel-mogel pojawiał się też w czasie osłabienia po chorobie, a jego porcja dostarczała dziecku tłuszczu oraz cholesterolu, czyli składniki potrzebne do prawidłowego rozwoju układu nerwowego, który u najmłodszych w dużej mierze składa się właśnie z tych składników.

Dzisiejsze dziecko żyje w zupełnie innej rzeczywistości żywieniowej niż jego rówieśnik sprzed czterdziestu lat. Zimą bez trudu kupi się cytrusy, kiwi oraz świeże truskawki sprowadzane z półkuli południowej, a apteki oferują witaminę D praktycznie na każdym rogu. Polskie zalecenia mówią o suplementacji witaminą D na poziomie 400-1000 IU dziennie u dzieci, w zależności od wieku oraz masy ciała. Problem dzisiejszej diety dziecięcej to już nie niedobór, a raczej nadmiar cukru oraz wysokoprzetworzonej żywności. Według raportów NFZ ponad 30 procent polskich dzieci ma nadwagę lub otyłość, a średnie dzienne spożycie cukru u najmłodszych przekracza zalecenia WHO nawet trzykrotnie. W takiej rzeczywistości kogel-mogel z deseru wzmacniającego przeobraża się w kolejne źródło wątpliwych kalorii oraz sporą porcję cukrów prostych. Składniki, które żółtko rzeczywiście dostarcza, można dziecku zapewnić w bezpieczniejszych formach, na przykład w ugotowanym jajku, omlecie lub jajecznicy na śniadanie.

Jeśli chcesz dziecku przygotować kogel-mogel, najbezpieczniej sięgnąć po jajka, które przeszły obróbkę cieplną eliminującą Salmonellę bez ścięcia żółtka. Dostępne są w wielu sklepach w postaci pasteryzowanej płynnej masy jajecznej w kartonie. Druga opcja to samodzielne podgrzewanie żółtka z cukrem w kąpieli wodnej do około 70-75 stopni przy ciągłym ucieraniu. Taki proces niszczy bakterie, ale wymaga termometru kuchennego, ponieważ na oko trudno trafić w odpowiednią temperaturę. Warto też zmniejszyć ilość cukru o połowę lub zastąpić go startym bananem albo musem owocowym. Naturalny słodki smak pochodzi wtedy z fruktozy oraz dodatkowego błonnika. U dzieci powyżej pierwszego roku życia można sięgnąć po odrobinę miodu w miejsce części rafinowanego cukru, a dodatek kakao bez cukru lub łyżeczka musu malinowego wprowadzi do deseru polifenole oraz delikatną kwaskowość przełamującą słodycz.

Kogel-mogel jest miłym wspomnieniem oraz specjałem kuchni naszych babć, ale w diecie dzisiejszego dziecka ciężko go zaakceptować i dać na niego zielone światło. Okazjonalna porcja w bezpiecznej formie nikomu nie zaszkodzi, ale traktowanie go jak naturalne wzmocnienie dla najmłodszych jest co najmniej nie na miejscu. Warto więc podawać go z głową, a nie tylko z sentymentu. Jeśli ten deser ma wrócić do dziecięcej miski, lepiej przygotować go tak, by obdarowywał smakiem dzieciństwa, ale bez zbędnego ryzyka.