Francuski przysmak foie gras, znany również jako pasztet strasburski, tradycyjnie powstaje z wątroby kaczek lub gęsi, które są przymusowo karmione. Proces ten budzi ogromne kontrowersje etyczne. W wielu krajach zdecydowano się na zakazanie tego typu praktyk, w tym także w Polsce.
Thomas Vilgis z Instytutu Badań Polimerów Maxa Plancka w Moguncji, wraz z zespołem, opracował nową metodę produkcji foie gras. Zamiast przymusowego karmienia, wykorzystują wątrobę i tłuszcz normalnie hodowanego ptactwa. Kluczowym elementem jest zastosowanie lipazy, enzymu wytwarzanego przez drożdże Candida rugosa, który przetwarza tłuszcz, umożliwiając jego efektywne połączenie z wątróbką.
Wcześniejsze próby stworzenia alternatywy dla foie gras nie przyniosły zadowalających rezultatów. Dodawanie kolagenu prowadziło do uzyskania konsystencji gumy. Nowa metoda pozwala na odtworzenie procesów zachodzących w organizmach przymusowo karmionych ptaków, co skutkuje produktem o zbliżonym smaku i aromacie do oryginału.
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
Testy i przyszłość produktu
Aby porównać tradycyjne foie gras z jego nowym odpowiednikiem, naukowcy przeprowadzili szereg testów, w tym spektroskopię magnetycznego rezonansu jądrowego. Wyniki były obiecujące, a smakosze nie zauważyli znaczących różnic w smaku i aromacie.
Naukowcy opatentowali już "etyczne" foie gras i prowadzą rozmowy z potencjalnymi producentami. Równocześnie na rynku pojawiają się firmy, które rozwijają hodowle komórkowe stłuszczonych komórek wątroby jako alternatywę.
Osiągnięcie zespołu Vilgisa może zrewolucjonizować produkcję foie gras, eliminując kontrowersje związane z przymusowym karmieniem ptactwa.
