Czerwień z owadów, niebieski z ropy naftowej, żółć z węgla kamiennego. Tak naprawdę wygląda paleta barwników spożywczych

Intensywna czerwień, wyrazista żółć oraz głęboki błękit to barwy, które kuszą z półek i zachęcają do sięgnięcia po produkt. Mało kto zastanawia się jednak, skąd rzeczywiście biorą się te kolory. Niektóre powstają z owadów, a inne otrzymuje się z półproduktów petrochemicznych. Sprawdźmy, które barwniki są naturalne, a które syntetyczne oraz co o ich bezpieczeństwie mówią badania i obowiązujące przepisy.

Zanim coś zjemy lub powąchamy, mózg najpierw ocenia kolor jedzenia. Z tego powodu producenci barwią żywność, aby wyglądała apetycznie i świeżo. Naturalne surowce różnią się od siebie odcieniem, więc barwnik wyrównuje wygląd i utrzymuje powtarzalność każdej paczki. Druga przyczyna to obróbka, ponieważ wysoka temperatura, światło oraz długie przechowywanie osłabiają barwę i odbierają produktowi intensywność. Kolor pełni też rolę podpowiedzi smaku, czyli czerwień kojarzy się z truskawką, a żółć z cytryną. Co ciekawe, badania pokazują, że ten sam napój w mocniejszym kolorze wydaje się słodszy i bardziej aromatyczny, mimo identycznego składu. Jak widać, słychać i czuć, oko bez trudu oszukuje podniebienie.

Barwniki dzielą się na dwie wielkie rodziny, czyli naturalne oraz syntetyczne. Naturalne pochodzą z roślin, zwierząt lub minerałów, na przykład burak daje czerwień, kurkuma żółć, a chlorofil zieleń. Syntetyczne powstają w laboratorium z surowców chemicznych i wyróżniają się intensywnością oraz trwałością. Już ich niewielka ilość mocno barwi produkt, dlatego są też tańsze w użyciu. Naturalne mają jednak słabsze strony, ponieważ szybciej blakną pod wpływem światła, ciepła oraz zmiany kwasowości, a czasem wnoszą własny posmak. Warto wiedzieć, że naturalne pochodzenie nie oznacza automatycznie braku zagrożeń, ponieważ liczy się ilość, a niektóre naturalne barwniki uczulają. Mylące jest też przekonanie, że barwnik bez symbolu E musi być zdrowszy, gdyż wiele naturalnych również posiada swój numer pod E.

Najbardziej znaną czerwienią z natury jest karmin, czyli barwnik o symbolu E120. Powstaje on z wysuszonych samic owada zwanego czerwcem kaktusowym, który żyje na opuncjach, czyli kaktusach rosnących w cieplejszym klimacie. Za intensywny kolor odpowiada kwas karminowy zgromadzony w ciałach tych owadów. Produkcja jest pracochłonna, ponieważ do wyrobienia większej ilości barwnika potrzeba bardzo dużej liczby wysuszonych owadów. W zamian otrzymuje się barwę odporną na ciepło i światło, która długo nie blaknie, dlatego karmin trafia do jogurtów owocowych, napojów, słodyczy oraz wędlin. Ma jednak dwie poważne wady. Nie pasuje do diety wegańskiej i wegetariańskiej oraz u osób uczulonych może wywołać reakcję alergiczną. Na etykiecie kryje się pod nazwami karmin, koszenila lub kwas karminowy.

Największą grupę barwników syntetycznych tworzą związki azowe, dawniej pozyskiwane ze smoły węglowej, a dziś z półproduktów ropy naftowej. Nazwa bierze się od grupy azowej, czyli charakterystycznego fragmentu cząsteczki z dwoma połączonymi atomami azotu. To właśnie ten element odpowiada za mocny, nasycony kolor. Do najczęściej spotykanych należą tartrazyna o symbolu E102 dająca jaskrawą żółć, żółcień pomarańczowa E110, azorubina E122 oraz czerwień Allura AC E129. Barwniki te dobrze rozpuszczają się w wodzie i nie tracą koloru podczas pieczenia oraz długiego przechowywania. Trafiają do napojów gazowanych, cukierków, galaretek, lodów oraz proszków do deserów. Ich zaletą jest niska cena i mocny odcień, ale właśnie ta grupa budzi dziś najwięcej wątpliwości zdrowotnych, do których zaraz wrócimy.

Litera E przy numerze oznacza, że dodatek został oceniony i dopuszczony do użytku w Unii Europejskiej, a nie że jest szkodliwy. Wiele takich składników ma ustalone bezpieczne dzienne spożycie lub konkretne warunki stosowania, czyli limity uznane za bezpieczne przy normalnym użyciu. Sam numer podpowiada też rodzaj dodatku, ponieważ barwniki mieszczą się w przedziale od E100 do E199, a wyższe zakresy obejmują na przykład konserwanty oraz przeciwutleniacze. Na etykiecie ten sam barwnik jest zapisywany na dwa sposoby, czyli symbolem lub pełną nazwą, na przykład E102 albo tartrazyna. Warto wiedzieć, że składniki wymienia się od największej do najmniejszej ilości, więc barwniki zwykle znajdują się pod koniec listy. Hasła typu naturalny lub czysty na froncie opakowania nie mają tak ścisłej definicji prawnej, dlatego warto sprawdzać również skład.

Najwięcej emocji budzi możliwy wpływ barwników azowych na zachowanie najmłodszych. W 2007 r. naukowcy z brytyjskiego Southampton sprawdzili mieszanki kilku takich barwników podawanych razem z konserwantem o nazwie benzoesan sodu. U niektórych dzieci zaobserwowali wtedy nasilenie nadpobudliwości oraz problemów ze skupieniem. Trzeba jednak uczciwie zaznaczyć, że nasilenie było umiarkowane i nie pojawiało się u wszystkich, a późniejsze analizy nie potwierdziły go jednoznacznie. Reakcja zależy od indywidualnej wrażliwości oraz spożytej ilości. Oddzielną sprawą są reakcje alergiczne, ponieważ tartrazyna może wywoływać lub nasilać pokrzywkę u osób z nadwrażliwością na aspirynę. Najrozsądniej ograniczać dzieciom mocno barwione słodycze i napoje, choć przy okazjonalnym jedzeniu panika nie ma uzasadnienia.

Różne kraje podchodzą do barwników na dwa sposoby. Unia Europejska od 2010 r. wymaga, aby produkty z sześcioma spornymi barwnikami azowymi miały na opakowaniu ostrzeżenie o możliwym wpływie na aktywność i skupienie uwagi u dzieci. Stany Zjednoczone zaostrzyły podejście do części barwników. W styczniu 2025 r. FDA cofnęła dopuszczenie FD&C Red No. 3, czyli erytrozyny, ale producenci żywności dostali czas na zmianę receptur do 2027 r. Równolegle FDA zapowiedziała działania zmierzające do ograniczania syntetycznych barwników petrochemicznych. W obu regionach producenci coraz częściej sami przechodzą na barwniki naturalne, na przykład czerwień z buraka, błękit ze spiruliny lub barwniki z kwiatu klitorii oraz gardenii. Naturalne zamienniki są droższe i mniej trwałe, dlatego firmy muszą zmieniać receptury. Dla kupującego oznacza to prostszy skład, choć kolory na półkach stają się mniej jaskrawe niż dawniej.

Barwniki spożywcze mają zaskakująco różne pochodzenie. Niektóre powstają z owadów, a inne otrzymuje się z półproduktów petrochemicznych. Sama syntetyczność nie przesądza o szkodliwości, choć część z nich budzi uzasadnione wątpliwości i podlega coraz to ostrzejszym przepisom. Warto spokojnie czytać etykiety, ponieważ o zdrowiu decyduje cały sposób odżywiania, a nie pojedynczy dodatek.