Mało kto w Polsce to zna, ale po pierwszym kęsie już pamięta na zawsze

Smak muhammary zadziwia bardziej niż sama nazwa, ponieważ jest intensywny i trudny do porównania ze znanym nam produktami. Wiele osób po spróbowaniu jej po raz pierwszy nie jest w stanie od razu nazwać tego, co czuje, ale wraca do tego smaku myślami wielokrotnie. Muhammara nie jest daniem, które potrzebuje długiego opisu, żeby robić wrażenie. To jest ten typ smaku, po którym myślisz, że przepis musi być dopracowany co do grama, a potem okazuje się, że to proste jak jajecznica.

Muhammara to tradycyjna pasta wywodząca się z północnej Syrii, najczęściej łączona z miastem Aleppo, w którym funkcjonowała w formie dodatku do pieczywa. Jej baza opiera się na pieczonej czerwonej papryce, orzechach włoskich oraz melasie z granatu, czyli gęstym syropie powstającym z odparowanego soku. Taka kombinacja była rozwiązaniem na lokalne warunki i dostępność składników, a nie próbą kulinarnego eksperymentu. W regionie Lewantu muhammara była po prostu pastą stołową, podawaną wspólnie z innymi prostymi dodatkami. Nie przypisywano jej szczególnej wartości. Dopiero poza Bliskim Wschodem zaczęto traktować ją jak coś wyjątkowego, choć na początku była częścią zwykłego, codziennego jedzenia.

Smak muhammary zapamiętuje się dlatego, że aktywuje kilka wrażeń naraz i robi to w określonej kolejności. Najpierw pojawia się delikatna słodycz pieczonej papryki, po chwili wyczuwalna staje się kwasowość melasy z granatu, a następnie tłustość orzechów włoskich, która spaja całość i wydłuża kontakt smaku z podniebieniem. Takie połączenie nie męczy, ponieważ żaden z tych elementów nie przygniata pozostałych. Dosłownie każde okrążenie smakowe jest odbierane trochę inaczej niż poprzednie. Mózg łatwo zapamiętuje takie kombinacje, ponieważ są rzadkie w codziennej kuchni i nie przypominają jednego znanego produktu. To właśnie przez tą zmienność w obrębie smaku muhammara zostaje w pamięci nawet na całe życie.

Skład muhammary opiera się na kilku prostych elementach, które razem tworzą sycącą i stabilną kombinację. Pieczona papryka wprowadza naturalną słodycz oraz wodę, która nadaje paście miękką strukturę. Orzech włoski daje od siebie tłuszcz oraz białko roślinne, a ta kombinacja wydłuża uczucie sytości. Melasa z granatu wnosi kwasowość oraz niewielką ilość cukrów, które równoważą smak i tłustość orzechów. Całość uzupełniają przyprawy i oliwa, czyli składniki, które stabilizują smak oraz konsystencję. Taki skład nie opiera się na jednym faworyzującym składniku, ale na

proporcjach, dlatego muhammara jest pełna i treściwa. Z punktu widzenia odżywczego to połączenie dostarcza energię rozłożoną w czasie, ponieważ tłuszcz z orzechów i oliwy spowalnia opróżnianie żołądka. Papryka dostarcza witaminę C oraz karotenoidy, czyli związki roślinne obecne w czerwonych warzywach. Orzech włoski wnosi kwas alfa-linolenowy, czyli roślinną formę kwasu omega-3, a melasa z granatu uzupełnia całość polifenolami, które często pojawiają się w diecie śródziemnomorskiej.

Po zjedzeniu muhammary organizm zwykle reaguje przyjemniej niż po pastach opartych głównie na węglowodanach. Wynika to z obecności tłuszczu i białka roślinnego, czyli składników, które spowalniają tempo trawienia i powodują, że poziom energii podnosi się stopniowo. U wielu osób nie pojawia się szybki głód ani nagły spadek sił, ponieważ cukry obecne w papryce i melasie z granatu występują w niewielkiej ilości i są "okiełznane" przez tłuszcz. Taka kombinacja jest zazwyczaj dobrze tolerowana w ciągu dnia, zwłaszcza w formie dodatku do posiłku. Trzeba jednak pamiętać, że u osób wrażliwych na orzechy lub większą ilość tłuszczu reakcja może być cięższa, szczególnie przy dużej porcji.

Muhammara nie przebiła się do polskiej kuchni głównie dlatego, że trudno ją jednoznacznie przypisać do znanych kategorii. Nie jest pastą warzywną w stylu znanych nam smarowideł, nie wpisuje się też w schemat dipu podawanego okazjonalnie. Przez lata brakowało również łatwego dostępu do podstawowych składników, głównie melasy z granatu, która decyduje o wyjątkowości dania. Dodatkowo polska kuchnia rzadko operuje połączeniem słodyczy, kwasowości i tłuszczu w daniach, a tym bardziej do pieczywa. Takie zestawienie jest dość nietypowe i trudne do zaszufladkowania. Dlatego jest bez konkretnego miejsca w codziennym jedzeniu i poza głównym nurtem jedzeniowym.

Muhammara najlepiej czuje się w prostym otoczeniu, które nie konkuruje w aspekcie smaku i konsystencji. Najczęściej podaje się ją z płaskim pieczywem lub zwykłym chlebem, ponieważ neutralna baza daje szansę na wyczuwanie wszystkich nut. Dobrze wypada także z surowymi, chrupkimi warzywami, takimi jak marchew lub seler naciowy, ponieważ równoważą one tłustość. Wiele osób sięga po nią na dodatek do głównego posiłku zamiast sosu, tym bardziej przy daniach opartych na pieczonych warzywach albo kaszach. Warto unikać bardzo intensywnych przypraw w tym samym posiłku, ponieważ mogą zagłuszyć subtelne przejścia smakowe, które są największym atutem muhammary.

Muhammara najczęściej pojawia się w miejscach związanych z kuchnią Bliskiego Wschodu, choć nie zawsze łatwo ją dostrzec. W restauracjach często jest dodatkiem do mezze, czasem widnieje w karcie pod oryginalną nazwą, bez opisu. W polskich sklepach stacjonarnych zdarza się rzadko i zwykle trafia do oferty delikatesów z żywnością orientalną lub sklepów z produktami arabskimi. Częściej da się ją znaleźć w sprzedaży internetowej, w wersji gotowej lub w formie półproduktów do samodzielnego przygotowania. Warto zwrócić uwagę na skład, ponieważ uproszczone wersje mogą być pozbawione melasy z granatu, a to mocno wpływa na wyjątkowość pasty. Jeśli już się na nią trafi, najlepiej to docenić i uwzględnić, że to bardziej produkt sezonowy, a nie stały element półek.

Muhammara nie próbuje nikogo przekonywać ani udawać nowości. To smak zakorzeniony w codziennej kuchni, który działa i jest szanowany. Dla jednych stanie się ciekawym odkryciem, dla innych jednorazowym doświadczeniem. Najlepiej podejść do niej bez oczekiwań i sprawdzić samemu, czy ten smak rzeczywiście zostaje w pamięci