Rabarbar nie zawsze trafiał do ciasta. Jego przeszłość zaskakuje

Kwaśny, różowy i nieodłącznie kojarzony z ciastem pod kruszonką. Rabarbar wydaje się typowo deserowym składnikiem, ale jego historia to coś znacznie więcej niż tylko wspomnienie domowych wypieków. Dawniej był ceniony nie za smak, lecz za właściwości lecznicze, a jego korzeń traktowano jak cenny lek. Rabarbar nie od razu trafił do kuchni, a już na pewno nie od razu na słodko. Sprawdź, skąd pochodzi, do czego służył i dlaczego jego przeszłość zaskakuje.

 Choć najczęściej trafia do deserów, rabarbar to warzywo, a dokładniej bylina z rodziny rdestowatych. Jadalna część to grube, czerwono-zielone łodygi, które ze względu na kwaśny smak bywają mylone z owocami. W rzeczywistości jednak botanicznie rabarbar nie ma z owocami nic wspólnego, to bliski kuzyn szczawiu i gryki.

Co ciekawe, mimo swojego "owocowego" charakteru w deserach, w kuchni nie musi być używany wyłącznie na słodko. Jego cierpkość i kwasowość powodują, że doskonale sprawdza się także w daniach wytrawnych, ale zanim trafił na talerze, miał zupełnie inne zastosowanie.

Czytaj też: Dodaj to do dżemu z rabarbaru. Smak będzie obłędny

 Zanim rabarbar trafił do kuchni, był ceniony jako roślina lecznicza i to już tysiące lat temu. W starożytnych Chinach stosowano go głównie w postaci suszonego korzenia i traktowano jako środek przeczyszczający, oczyszczający oraz wspomagający trawienie. Uważano go za skuteczny lek na bóle brzucha, gorączkę i zatrucia.

Z Chin rabarbar trafił do Persji, a potem do Europy, gdzie przez długi czas znano go wyłącznie jako lek. W średniowieczu i renesansie sproszkowany, korzeń rabarbaru sprzedawano w aptekach, jako drogi i pożądany składnik kuracji oczyszczających. Dopiero wiele wieków później zaczęto doceniać jego jadalne łodygi, ale nie od razu w wersji deserowej.

W czasach, gdy Europa znała rabarbar wyłącznie jako roślinę leczniczą, jego korzeń był jednym z najdroższych towarów sprowadzanych ze Wschodu. W Chinach uprawiano go od ponad 2000 lat, a sproszkowany korzeń trafiał na Jedwabny Szlak jako ceniony środek leczniczy. W średniowieczu był droższy niż cynamon, gałka muszkatołowa, a nawet szafran, choć nie chodziło o znany nam dziś rabarbar ogonkowy, lecz o jego leczniczą odmianę, czyli rabarbar lekarski (Rheum officinale), używany wyłącznie w medycynie.

Dziś trudno w to uwierzyć, ale przez setki lat rabarbar był ważnym elementem aptekarskich półek, a nie kuchennych stołów.

Rabarbar pojawił się w kuchni dopiero w XVIII wieku, gdy zaczęto uprawiać jego mniej gorzkie odmiany przeznaczone do spożycia. Początkowo wykorzystywano go głównie do przygotowywania kompotów, win i konfitur, gdzie jego kwaśny smak dobrze komponował się z cukrem, który właśnie w tym czasie stawał się bardziej dostępny.

Z czasem zaczęto dodawać go do wypieków, najpierw do prostych ciast drożdżowych i kruszonek, a później do bardziej wyrafinowanych deserów. W kuchni brytyjskiej rabarbar szybko zdobył uznanie, stając się dodatkiem w puddingu czy słynnym "rhubarb crumble". Choć dziś kojarzy się głównie ze słodkościami, przez długi czas jego obecność w kuchni była raczej ciekawostką niż normą. Dopiero moda na domowe wypieki i sezonowe składniki przywróciła go na stałe do deserowej roli.

Choć rabarbar kojarzy się głównie z deserami, jego kwaśny, wyrazisty smak świetnie sprawdza się także w daniach wytrawnych. W kuchni azjatyckiej i brytyjskiej od lat wykorzystywany jest jako baza do chutneyów, sosów do mięs czy dań z grilla, gdzie zastępuje ocet lub cytrynę, przez co dodaje potrawom lekkość i orzeźwienie.

Dobrze komponuje się z tłustym mięsem, na przykład z kaczką, wieprzowiną czy baraniną, ponieważ przełamuje ich ciężkość. Coraz częściej pojawia się też jako składnik nowoczesnych przystawek, na przykład z serem kozim, pieczonym burakiem czy karmelizowaną cebulą. W wersji pieczonej z oliwą i rozmarynem może być ciekawym dodatkiem do sałatek i dań z kasz. Rabarbar to nie tylko ciasto, ale również składnik, który potrafi zaskoczyć i wydobyć głęboki smak w zupełnie nowym kontekście.

Rabarbar to warzywo niskokaloryczne, bogate w błonnik, witaminę K, a także polifenole i przeciwutleniacze, które chronią komórki przed stresem oksydacyjnym. Zawiera także niewielkie ilości witaminy C, wapnia i potasu. Dzięki intensywnemu smakowi nie wymaga dużych ilości dodatków tłuszczowych czy cukru, o ile umiejętnie się go używa.

Czytaj też: Tej części rabarbaru nigdy nie jedz. Jest trująca

Warto jednak pamiętać, że rabarbar zawiera szczawiany, które w nadmiarze utrudniają wchłanianie wapnia i obciążają nerki, zwłaszcza u osób z predyspozycjami do kamicy. Dlatego najlepiej nie jeść go codziennie i nie w bardzo dużych ilościach. Sezonowe korzystanie z jego potencjału, zwłaszcza w połączeniu z produktami bogatymi w wapń, to bezpieczny i zdrowy wybór.

Rabarbar to znacznie więcej niż tylko dodatek do ciasta. Jego historia sięga starożytnych aptek, gdzie był cennym surowcem leczniczym, a nie składnikiem deserów. Z czasem trafił do kuchni, ale wciąż nie wykorzystujemy w pełni jego możliwości. Kwaśny, aromatyczny i bogaty w składniki odżywcze, świetnie sprawdza się nie tylko na słodko, lecz także w daniach wytrawnych. Warto spojrzeć na niego szerzej, czyli jako na roślinę o zaskakującej historii i kulinarnym potencjale, który zdecydowanie zasługuje na więcej niż jedną odsłonę.