Z laboratorium na talerz, czyli o co chodzi w kuchni molekularnej
Eksperyment naukowców
Początkowo kuchnia molekularna miała więcej wspólnego z laboratorium niż restauracją. Jej ojcowie, chemik Hervé This i fizyk Nicholas Kurti, w latach 80. XX w. potraktowali produkty kulinarne jak substancje chemiczne. W ich eksperymentach próżno było szukać sztućców i naczyń. Zastępowały je próbówki i kolby. Naukowcy obserwowali, jak żywność zachowuje się w różnych warunkach, aby wydobyć z niej to, co najlepsze.
Sztuka na talerzu
Dziś kuchnia molekularna ma zachwycać i zaskakiwać. Skupia się na zabawie formą, strukturą i kolorami. Dania bardziej przypominają dzieła sztuki niż tradycyjny obiad. Składniki potraw muszą być nieoczywiste i oszukiwać podniebienie. Coś, co na talerzu przypomina truskawkę, tak naprawdę jest lodami malinowymi podanymi w sproszkowanej formie. Ale jak to zrobić?
Sferyfikacja
Jedną z technik tej kuchni jest sferyfikacja, czyli zamykanie płynów w maleńkich kulkach przypominających kawior. W ten niecodzienny sposób serwuje się esencje. Wystarczy np. do soku malinowego dodać do gumy guar albo agaru (obie substancje mają żelująco-zagęszczające właściwości). Tak przygotowaną miksturę trzeba wylewać kropelka po kropelce na schłodzony olej.
Liofilizacja
Stosuje się ją do robienia smakowych pudrów. Dzięki liofilizacji, czyli suszeniu na zimno, można je przygotować z każdego, nawet najbardziej soczystego produktu. Pomaga w tym ciekły azot, który w mgnieniu oka zamraża wszystko, z czym się zetknie. Potraktowaną nim pomarańczę lub nawet oliwę z oliwek wystarczy skruszyć, aby uzyskać smakowity pył.
Sous vide
To technika polegająca na gotowaniu próżniowo zapakowanych składników. Temperatura wody musi być precyzyjnie dopasowana do potrawy. Po co tyle zachodu? Ma to związek z graniczną temperaturą ścięcia białek. A ta jest zróżnicowana w zależności od produktu . Dzięki temu mięso lub warzywa są miękkie, równomiernie nagrzane i mają jednolitą strukturę. Przez to są po prostu smaczniejsze.
Ciekły azot
Zetknięcie z nim momentalnie zamraża żywność na kość. Temperatura produktów jest nawet dziesięciokrotnie niższa od tej w zwykłej zamrażarce. Dzięki niemu można przyrządzić np. perfekcyjne frytki - kremowe w środku i chrupiące na zewnątrz. Poza tym smugi ciekłego azotu unoszące się w powietrzu wyglądają bardzo efektownie. Dlatego często używa się go na pokazach kulinarnych, aby zrobić wrażenie na gościach.
Infuzowanie
Polega na nasycaniu dań aromatycznym dymem. Technika różni się od tradycyjnego wędzenia tym, że przebiega "na zimno". Dzięki temu do żywności przenikają tylko czyste nuty zapachowe i nie czuć spalenizny. Do wytworzenia dymu można użyć m.in. drewna, kory, ziół lub kwiatów.
Guma ksantanowa
Można ją porównać do jadalnego kleju. Dodana do produktu zmienia go w lepką i ciągnącą substancję, która otwiera przed kucharzem nowe możliwości. Na przykład połączona ze startymi burakami, zmienia je w masę, która zastąpi ciasto do pierogów.
