Byłem kelnerem w czasach PRL-u. To dopiero była fucha…
Podawał do stołu w dobrych restauracjach. Poznał fach kelnera od podszewki. Kokosów może się nie dorobił, ale dzięki tej pracy nie musiał stać w kolejkach za meblami czy za paszportem. I nie ma też wątpliwości, że jedzenie w PRL- miało zupełnie inny smak.
Od dziecka ciągnęło go do kuchni. Lubił patrzeć, jak mama przygotowuje obiad, robi zupę, tłucze mięso na kotlety czy lepi pierogi. Podpatrywał i sam próbował pitrasić. Kiedy podrósł, to mama pozwalała mu już obierać samemu ziemniaki i robić ziemniaczane "chipsy".
Ziemniaki kroiłem na cienkie plastry i kładłem na rozgrzaną fajerkę pieca w kuchni – opowiada 77-letni dziś pan Antoni. - Po chwili przewracałem na drugą stronę, soliłem i gotowe.
Pierwszą jajecznicę zrobił jak jeszcze nie chodził do szkoły. W wojsku był pomocnikiem kucharza. Kiedy pod koniec lat 60. wyszedł do cywila, myślał o pracy w gastronomii – jako kucharz. Kelnerem został przez przypadek.
Miałem kilku kolegów w tej branży i jeden z nich zaproponował mi pracę kelnera – opowiada. - Powiedział, że jako kucharz to się tylko narobię, ciągle przy garach, a jako kelner to mogę więcej zarobić, lżejsza praca, a do tego jest kontakt z ludźmi. Przekonał mnie, poduczył.
Pan Antoni zaczynał w "Europie". To była w PRL-u jedna z najlepszych restauracji w Lublinie. Droga, z dobrym jedzeniem, jak na tamte lata nowocześnie urządzona. Klienci – raczej zamożni.
Kelnerzy — tak jak nasz bohater — nie mieli w tamtych czasach powodów do narzekań. Całkiem przyzwoite zarobki, napiwki, a przede wszystkim znajomości. To były plusy tej pracy. Minusem – warunki. Cały czas w oparach papierosowego dymu. Dla kogoś, kto nie pali, to była katorga. Do tego klienci. Też nie zawsze pozytywnie nastawieni do świata, zwłaszcza po większej ilości alkoholu.
W szaroburej peerelowskiej rzeczywistości, lepsze lokale były miejscem, gdzie ludzie mogli chociaż przez jakiś czas poczuć się w innym świecie. Być kimś ważnym, odreagować. Drogie, zagraniczne trunki, coca cola, kolorowe światła, neony - to wszystko sprawiało, że siermiężny PRL widziało się znowu dopiero po wyjściu z lokalu.
Wielu kelnerów, portierów, szatniarzy było w tamtych latach związanych z ubecją. Podsłuchiwali, donosili, pisali raporty. Niektórzy robili to z własnej woli, inni byli do tego przymuszani.
- O tym, kto donosi, wiedzieliśmy wszyscy – mówi pan Antoni. - To dało się wyczuć. Nie chcę do tego wracać ani oceniać tych ludzi. Każdy ma swoje sumienie i rozum.
Obsługiwał m.in. dygnitarzy, złodziei, cinkciarzy i prostytutki. Z wieloma się zaprzyjaźnił. Zdarzało się także, że te znajomości przydawały się w codziennym życiu.
- Co tu dużo ukrywać, to były takie czasy, kiedy bez układów i kontaktów ciężko było normalnie funkcjonować – mówi. - Kiedy mojej bratanicy nie chcieli dać paszportu, to załatwił mi go jeden pułkownik milicji, który miał swój ulubiony stolik w lokalu i z którym się dobrze znałem. Jak trzeba było kupić dolary, czy załatwić kolorowy telewizor, to także te kontakty się przydawały. Ale telefonu dla siebie nie załatwiłem. Nie dało rady. Musiałem swoje odczekać. Dwanaście lat, bo koło mojego domu nie było wtedy żadnej linii, do której można byłoby się podpiąć.
Peerelowska kuchnia nie była zbyt wykwintna, ale były kelner z Lublina podkreśla, że wiele dań odeszło już do lamusa, ale ich smak pamięta do dzisiaj.
- Bryzol, befsztyk, forszmak czy grzanki z móżdżkiem to była klasyka – mówi pan Antoni. - Wszystko też inaczej smakowało, nie było tyle chemii, jak chociażby w dzisiejszym drobiu. Więcej też było dań mięsnych z wołowiny, która rozpływała się w ustach. Moim zdaniem smaczniejsze też były ziemniaki oraz warzywa.
Największą różnicę – patrząc z dzisiejszej perspektywy - widzi dziś jednak w samych klientach, którzy odwiedzają restauracje czy bary.
- Nie rozumiem, jak to jest możliwe, że ludzie dziś siadają przy stoliku i głównie patrzą w ekrany smartfonów zamiast ze sobą rozmawiać – mówi.
- Zdarza mi się czasami widzieć całe rodziny, które w ten sposób spędzają czas przy niedzielnym obiedzie w lokalu. To straszne.
Kelner w PRL-u miał obowiązek dbania o swój strój. W eleganckich restauracjach – obowiązkowo garnitur i krawat. I w wielu też nie wpuszczano klientów bez krawata. Kto nie miał – mógł liczyć na portiera. Za drobną opłatą wypożyczał go. Dla znajomych - dawał gratis.
Czytaj też: PRL – bez trzepaka nie było zabawy. W co jeszcze bawiło się dzisiejsze pokolenie dorosłych?
Portierzy i kelnerzy trzymali się zawsze razem. Ci pierwsi decydowali, kogo wpuścić do środka, kiedy na sali był prawie komplet. Często decydował o tym dobry wzrok portiera czy szatniarza, który potrafił odróżnić z daleka wartość nominału banknotu przytkniętego do szyby przez zdesperowanego klienta.
Tacy też często dawali sowity napiwek. Ale nie zawsze tak było. Zdarzali się goście, którzy bez mrugnięcia okiem wciskali kelnerowi zwitek banknotów, żeby ten przekonał szefa kuchni do realizacji zamówienia, mimo że oficjalnie kuchnia była już zamknięta, a na koniec każdy z obsługi otrzymywał jeszcze dodatkowy napiwek. Inni z kolei bez mrugnięcia oka płacili rachunek wynoszący pół miesięcznej pensji peerelowskiego urzędnika, ale kelnerowi nie zostawiali złamanego grosza napiwku. To były jednak wyjątki.
- Kiedyś obsługiwałem gościa, który przez kilka dni przychodził zawsze o tej samej porze, brał najdroższe pozycje z menu, zamawiał drogie trunki i zawsze dawał mi wysoki napiwek – wspomina pan Antoni. - Rachunki były naprawdę duże. Codziennie zamawiał też taksówkę. Dowiedziałem się, że to był nauczyciel, od którego odeszła żona. On dostał jakiś spadek i jak żona się wyprowadziła z domu do innego, to z tej rozpaczy codziennie się upijał, a podobno wcześniej rzadko sięgał po alkohol. Po jakimś czasie doszły mnie słuchy, że cały ten spadek przepił w kilka miesięcy, a on sam zmarł. Zapił się na śmierć.
Ale najwyższy napiwek dostał kiedyś od pewnej starszej kobiety, która przyszła kiedyś wieczorem na kolację, usiadła w kącie przy stoliku, zamówiła koniak i siedziała do zamknięcia lokalu – do pierwszej w nocy.
- Nigdy jej wcześniej nie widziałem – mówi były kelner. - Wytwornie ubrana, elegancka, starsza pani. Piła ten koniak i cały czas wyglądała przez okno. Nie chciała nic jeść. Była przeraźliwie smutna, ani razu się uśmiechnęła. Kiedy zamykaliśmy, poprosiła o rachunek. Dała o wiele za dużo. Myślałem, że się pomyliła. Wie pan, co powiedziała? Żebym chociaż ja miał szczęśliwy dzień. Nie wiem, co ją wtedy złego spotkało, że była tak przybita.
Pan Antoni "kelnerował" w PRL-u przez 19 lat. Nie dorobił się w tym czasie kokosów, ale też nie narzekał. Dzięki znajomościom z klientami udało mu się załatwić talon na ładę, dostał szybciej większe mieszkanie przez to, że poznał prezesa jednej ze spółdzielni; przez wiele lat – bez kolejek i zapisów – kilka razy udało mu się kupić też meble. A to był zawsze towar deficytowy. Wiele osób stało w kolejce nawet przez kilka dni, żeby zdobyć regał czy komplet mebli. Chyba że się miało znajomości.
- W PRL-u tak to działało – przyznaje. - Każdy wiedział z kim trzeba dobrze żyć. Obojętnie czy to był kelner, mechanik samochodowy czy sprzedawczyni w sklepie mięsnym. To było jak handel wymienny. Znajomy kierownik załatwiał mi meble, a ja pomagałem mu np. sprzedać większą sumę dolarów po korzystnym kursie. Jak trzeba było komuś dyskretnie załatwić damskie towarzystwo, to też wiedziałem, gdzie zaprzyjaźniony taksówkarz ma go zawieźć. Nawet po latach, kiedy już byłem na emeryturze spotykałem na ulicy swoich dawnych klientów. Z daleka mi się kłaniali i witali jak z dawnym, starym przyjacielem.
Ale co ciekawe, prawie z nikim nie byłem po imieniu. Nigdy nie przeszliśmy na ty. Zawsze "panie Antoni", a ja "panie mecenasie", "panie inżynierze". Przez te lata nie zdarzyło nam się spoufalać. Zawsze zostawialiśmy pewien margines niedostępności. Wiele z tych osób już niestety nie żyje. Jak widzę taki "znajomy" nekrolog, to zawsze mi się przypomina jakiś epizod z tym związany, kiedy ten ktoś, niby nie tak dawno, a to przecież lata temu, prosił "panie Antoni, niech pan tylko przypilnuje, żeby kucharz nie zapomniał posypać ziemniaczków pietruszką" albo żeby kawa nie była w filiżance, tylko w zwykłej szklance z metalowym uchwytem.
A wie pan, że my już wtedy też mieliśmy swoją Gesslerową? To była książka skarg i zażaleń. Obowiązkowo w każdy lokalu. Jak był wredny klient, to czasami coś na nas naskrobał. Ale kto by chciał zadzierać z kelnerem…
