Najbardziej niezdrowe dania kuchni polskiej

Tradycyjna polska kuchnia powstawała w czasach ciężkiej pracy fizycznej, gdy obfity i tłusty posiłek był wręcz na wagę złota. Dziś ten sam zestaw dań działa na organizm zupełnie inaczej. Nie ma co ukrywać, że dzisiejsze organizmy zmagają się aktualnie z całkowicie innymi wyzwaniami i trudnościami niż kiedyś. Jeśli chodzi o naszą kuchnię, problem nie dotyczy jednego składnika. Mowa o połączeniu tłuszczu, soli i sposobu obróbki.

Golonka to dolna część świńskiej nogi, czyli mięso przerośnięte tłuszczem oraz pokryte grubą warstwą skóry. Pieczona golonka ma około 280 kcal w 100 gramach, a pełna porcja w restauracji waży co najmniej 500 gramów. Łatwo więc zjeść w jednym posiłku ponad tysiąc kalorii. W tych 100 gramach kryje się około 20 gramów tłuszczu, a spora jego część to tłuszcz nasycony, czyli ten najmocniej obciążający serce oraz naczynia. Dochodzi do tego sól z peklowania oraz długiego gotowania. Białka golonka oferuje sporo, około 18-20 gramów w 100 gramach, więc odżywczo nie jest nic niewarta. Problem leży w proporcjach. Tłuszczu, kalorii oraz soli ma znacznie więcej niż dania, które jadamy na co dzień.

W bigosie sól atakuje ze wszystkich stron naraz. Kiszona kapusta solona jest już na etapie kiszenia, a do tego dochodzi kiełbasa, boczek oraz wędzone mięsa, które należą do najbardziej słonych produktów mięsnych. Sto gramów zwykłej kiełbasy zawiera nawet 2-3 gramy soli, więc jedna większa porcja bigosu jest w stanie przekroczyć dzienny limit na sól. Limit wynosi około 5 gramów dla dorosłej osoby na dzień. Smak kwaśnej kapusty maskuje tę ilość, dlatego łatwo nie wyczuć, ile sodu trafia do organizmu. Nadmiar soli podnosi ciśnienie oraz obciąża nerki. Sama kapusta ma niewiele kalorii, jednak tłuste mięso oraz długie duszenie podnoszą wartość energetyczną całego dania. Bigos nie jest zły z natury. Kłopotem jest częsta, duża porcja ozdobiona słonymi dodatkami.

Smażenie w dużej ilości tłuszczu psuje nawet zdrowe składniki. Ziemniak lub chudy schab to produkty niskotłuszczowe. Problem zaczyna się przy smażeniu, bo panierka oraz tarta masa ziemniaczana chłoną olej lepiej od gąbki. Po usmażeniu placki ziemniaczane mają około 200-250 kcal w 100 gramach, a spora część tej wartości pochodzi właśnie z wchłoniętego tłuszczu. Drugi problem to wysoka temperatura. Gdy produkty z mąki oraz skrobi smażą się powyżej 120 stopni, powstaje akrylamid, czyli związek uznawany za potencjalnie rakotwórczy. Trzeci kłopot to ten sam olej używany wielokrotnie. Przy każdym podgrzaniu olej utlenia się oraz wytwarza szkodliwe substancje, dlatego ten sam tłuszcz na patelni przez cały dzień szkodzi najbardziej, nawet jeśli pochodzi z wyższej półki. Złocista skórka kusi smakiem, jednak organizm płaci za nią niemałą cenę swoim zdrowiem.

Wyroby z podrobów oraz tanie wędliny mają wspólny mianownik, czyli dużą ilość wątpliwych dodatków. Parówki z niskiej półki mają mięsa niewiele, więc resztę wypełnia tłuszcz, skóry oraz mięso oddzielone mechanicznie. Do tego dochodzą azotyny, czyli substancje konserwujące oznaczone na etykiecie symbolem E250. W wysokiej temperaturze mogą one tworzyć nitrozoaminy, czyli związki uznane za rakotwórcze. Agencja IARC działająca przy WHO zalicza przetworzone mięso do grupy czynników rakotwórczych dla ludzi, ponieważ istnieją wystarczające dowody dotyczące raka jelita grubego. Z drugiej strony kaszanka ma sporo żelaza oraz witamin z grupy B, więc nie wszystko w niej szkodzi. Problemem jest jednak tłuszcz oraz sól w jednej porcji oraz częstotliwość jedzenia. Domowy wyrób bez konserwantów jest mniej obciążający niż najtańszy sklepowy odpowiednik.

Zasmażka to baza wielu polskich zup oraz sosów. Niestety jest to mąka usmażona na maśle, smalcu lub oleju. Nie oferuje niebywałego smaku, tylko wprowadza do potrawy gęstość, a wraz z tym sporo kalorii. Jedna łyżka tłuszczu to około 100 kalorii, a do garnka trafiają takie dwie lub trzy. Do tego dochodzi mąka oraz często śmietana, więc lekka zupa zmienia się w danie naprawdę kaloryczne. Najlepiej widać to przy warzywach. Fasolka szparagowa ma około 30 kalorii w 100 gramach, jednak po ozdobieniu zasmażką jej wartość energetyczna wzrasta kilkukrotnie. Problem polega na tym, że tych kalorii nie widać. Tłuszcz rozpuszcza się w sosie oraz znika z oczu, dlatego łatwo zjeść go za dużo. Sos można zagęścić zmiksowanymi warzywami i lepiej się na tym wyjdzie.

Pączki, faworki oraz racuchy uderzają w organizm z dwóch stron naraz. Najpierw atakuje cukier, a potem tłuszcz z głębokiego smażenia. Jeden pączek z nadzieniem oraz lukrem ma 300-500 kalorii, czyli tyle, ile pełnowartościowy posiłek. W środku kryje się około 15 gramów tłuszczu oraz kilka łyżeczek cukru. Faworki nie wyglądają tak strasznie jak pączki, jednak cienkie ciasto chłonie olej całą powierzchnią, więc znaczna część ich masy jest tłuszczem. Połączenie cukru oraz tłuszczu działa podstępnie. Cukier szybko podnosi poziom glukozy we krwi, a tłuszcz dokłada solidną porcję kalorii, dlatego przy szybkim tempie jedzenia łatwo zjeść kilka sztuk bez poczucia sytości. Dla smaku raz na jakiś czas w takich pysznościach nie ma nic złego. Kłopot zaczyna się przy regularnym sięganiu po takie przekąski, na przykład codziennie do kawusi.

Nie tylko tłuste mięsa i smażone dodatki dają organizmowi w kość. Grochówka, szczawiowa, a nawet kompot z rabarbaru to specjały, które przy słabszych jelitach oraz nerkach także są bardzo problematyczne, a czasem i niebezpieczne. Grochówka opiera się na grochu, czyli roślinie strączkowej, która słynie z błonnika i fermentujących węglowodanów. U osób z wrażliwymi jelitami taka porcja mocno potęguje wzdęcia, uczucie ciężkości oraz duży ból brzucha. Sytuacja jest znacznie gorsza wtedy, gdy taka zupa jest gęsta, tłusta i gotowana z boczkiem albo kiełbasą. Szczaw i rabarbar mają z kolei sporo szczawianów, czyli związków, które u osób ze skłonnością do kamieni nerkowych mocno zwiększają ten problem. Można też wspomnieć o wacie cukrowej, czyli cukrze w najczystszej postaci. U osób z problemami z glukozą taka słodycz szybko podbija cukier, a później przekłada się na senność, głód i rozdrażnienie.

Mało kto dosala polskie potrawy, a i tak mają jej zdecydowanie za dużo. Większość, czyli około 70 procent dziennej dawki, pochodzi z gotowych produktów. Jedna kostka rosołowa zawiera nawet 2 gramy soli. Ogórki kiszone oraz małosolne nasiąkają solą z zalewy, dlatego kilka sztuk dokłada sporą porcję sodu. Zaskakuje też pieczywo. Dwie kromki chleba mogą zawierać tyle soli, ile niemała szczypta z solniczki, a najgorsze jest to, że smak wcale tego nie zdradza. Do tego dochodzą gotowe przyprawy oraz sosy w proszku. Organizm buntuje się z tego powodu dopiero po latach, w postaci podwyższonego ciśnienia oraz obciążonych nerek. Najprostsza rada to czytanie etykiet oraz gotowanie od podstaw, bo wtedy samemu decyduje się, ile soli znajduje się w garnku.

Nie trzeba rezygnować z polskich dań. Problemem przeważnie jest częstotliwość oraz wielkość porcji. Golonka raz na jakiś czas nie zaszkodzi, podobnie jak miska bigosu lub jeden pączek. Wystarczy zmienić sposób obróbki oraz ograniczyć słone i tłuste dodatki*.

*https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK507971/