Solianka – zupa, która niejednego zaskoczy niecodziennym smakiem

Solianka to nie jest zupa, którą możemy "spontanicznie" ugotować dla niespodziewanych gości. Nie każdy ma w kuchni akurat kapary, oliwki czy świeży koperek, żeby to danie przygotować.

Solianka, która przez wiele lat była uważana za niezwykle treściwą zupę chłopską, składa się z wielu składników. Każdy z nich wpływa na finalny, dość zaskakujący smak tej zupy. Trudno znaleźć w jednym daniu i kapary z oliwkami, i kiszony ogórek, a do tego cytrynę czy ryby.

To zupa, której korzenie wywodzą się z Rosji i Ukrainy. Stąd też czasami spotykana jej nazwa "soljanka". Co ciekawe, to danie na stałe zadomowiło się też we wschodnich landach Niemiec, kiedy za czasów Niemieckiej Republiki Demokratycznej stacjonowały tam wojska radzieckie. Była praktycznie w menu każdej restauracji i cieszyła się dużym powodzeniem.

Ta zupa, po której wielu nie musi zamawiać już drugiego dania, nie jest trudna do przygotowania, ale wymaga sporo czasu oraz wielu składników. W przepisach kulinarnych znajdziemy wiele jej odmian. Najbardziej znana jest mięsna. Obok niej – rybna i grzybowa. Co ciekawe, w Rosji czy na Ukrainie króluje raczej barszcz, ale solianka została tam uznana za jedną z najsmaczniejszych zup. Jej słodko-kwaśny smak jest trudny do podrobienia.

Pierwowzór solianki był dziecinnie prosty w przygotowaniu. Najważniejszy był gęsty, aromatyczny wywar z ryby. Tych w Rosji nigdy nie brakowało. Do tego ogórek kiszony, warzywa, które akurat były pod ręką, i regionalne przyprawy. Tyle. Z czasem jednak przepis na soliankę był modyfikowany poprzez dodawanie coraz to nowych składników, nie zawsze oczywistych, jak chociażby kaparów czy oliwek, które w tych rejonach świata nigdy nie były i nie będą konkurencją dla chociażby ziemniaków.

Jeśli chcemy przygotować oryginalną soliankę rybną, uprzedzamy – nie będzie to ani łatwe, ani tanie, bo wśród składników znajdziemy jesiotra (świeża tuszka kosztuje ponad 100 złotych za kilogram), łososia (ok. 80–100 zł/kg) lub mięso raka (żywe nawet do 200 zł/kg). Drogo.

Mięsna solianka – według oryginalnego przepisu – też nie będzie zupą za przysłowiowe grosze. Ani jagnięcina, ani wołowina nie są tanie. A są w przepisie.

Proponujemy wersję nieco oszczędniejszą, ale też nie najtańszą. To solianka mięsna na bazie wywaru z wołowiny.

2 kości wołowe lub cielęce (opcjonalnie)

2 łyżki oliwy

400 g wołowiny z udźca lub łopatki wołowej

400 g łopatki wieprzowej

10 ziaren ziela angielskiego

1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu

3 liście laurowe

1 łyżeczka soli

200 g marchewki

150 g pietruszki

150 g selera (korzeń)

1 por (jasna część)

200 g ogórków kiszonych (zostawiamy ok. pół szklanki wody z ogórków; w niektórych przepisach zamiast ogórków można użyć kiszonej kapusty)

1 łyżka masła

1 łyżka oliwy

200 g kiełbasy

200 g wędzonego boczku (bez skóry)

1 duża cebula

4–5 ząbków czosnku

1 łyżka masła

200 g pomidorów krojonych z puszki

100 g koncentratu pomidorowego

100 g drylowanych oliwek

25 g kaparów

pęczek natki pietruszki

pęczek natki pietruszki

1/2 pęczka koperku

cytryna, gęsta kwaśna śmietana

1. Kości wołowe pieczemy w piekarniku w temperaturze 200°C przez ok. 20–30 minut – aż będą rumiane.

2. Ogórki razem ze skórką ścieramy na tarce i przysmażamy ok. 10 minut na maśle. Odkładamy.

3. W garnku (ok. 5 l) rozgrzewamy dwie łyżki oliwy i podsmażamy pokrojone mięso wołowe i wieprzowe – aż będzie rumiane. Dodajemy ziele angielskie, pieprz i liście laurowe, chwilę podsmażamy.

4. Do garnka dodajemy upieczone kości, sól i zalewamy wodą. Gotujemy wywar przez ok. 2–2,5 godziny, aż mięso będzie miękkie. Zdejmujemy szumowinę.

5. Ugotowane, miękkie mięso kroimy w kostkę i odkładamy.

6. Marchewkę, pietruszkę i selera kroimy w drobną kostkę i dodajemy do wywaru. Gotujemy ok. 10 minut.

7. Kiełbasę i boczek kroimy w kostkę i przesmażamy na oliwie, po czym przekładamy do wywaru z warzywami.

8. Na tłuszczu po smażeniu wędliny podsmażamy krótko pokrojoną w kostkę cebulę i czosnek, dodajemy łyżkę masła. Gdy warzywa będą miękkie, dodajemy pomidory z puszki oraz koncentrat pomidorowy. Całość przez kilka minut podsmażamy i dodajemy do wywaru razem z przesmażonymi wcześniej z masłem ogórkami oraz mięsem z wywaru.

9. Dodajemy do solianki oliwki, kapary, posiekaną natkę i koperek. Całość gotujemy przez ok. 5 minut i doprawiamy pieprzem. Próbujemy. Jeśli zupa jest mało kwaśna, możemy dodać wodę z kiszonych ogórków. Ostrożnie z solą.

Naszą "chłopską" zupę podajemy z plasterkiem cytryny, z łyżką gęstej śmietany na wierzchu oraz posiekanym koperkiem lub natką pietruszki. Jest to jedna z wielu odmian solianki, którą gotuje się za naszą wschodnią granicą. I tak jak w przypadku naszego bigosu, każdy twierdzi, że jego danie jest najsmaczniejsze, a przepis przechodzi z pokolenia na pokolenie. Zwolennicy tej zupy zapewniają, że solianka jest idealnym "lekiem" na ból głowy po całonocnej zabawie...