Rakotwórczy przysmak, który Polacy uwielbiają. Lepiej uważaj
Ryby są elementem zbilansowanej diety, bogatym źródłem białka, niezbędnych kwasów tłuszczowych omega-3, witamin i minerałów. Te wędzone bywają jednak zagrożeniem dla naszego zdrowia. Dlaczego?
Proces wędzenia, choć dodaje wyjątkowego smaku i zapachu, zazwyczaj nie jest w stanie w całości zneutralizować problemów, które mogą pojawić się na skutek spożycia rtęci, mikroplastiku, pestycydów, patogenów i chorobotwórczych pasożytów, których ryby bywają siedliskiem.
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
Scombrotoksizm – zatrucie rybami. Jakie są objawy i na jakie ryby zwracać uwagę?
W procesie wędzenia ryby tracą część swoich składników odżywczych. Tłuszcz topi się, a część wody odparowuje, powodując straty mikroelementów i niezbędnych kwasów tłuszczowych. Wysoka temperatura używana podczas wędzenia może również degradować przeciwutleniacze.
Mikrobiologiczna czystość ryb wędzonych jest różna w zależności od metody wędzenia. Ryby wędzone na gorąco są siedliskiem dla bakterii takich jak Staphylococcus aureus, Escherichia coli i grzybów strzępkowych. Ryby wędzone na zimno nie powinny już tych bakterii zawierać, mogą za to być obfite w drożdże.
Dym wykorzystywany podczas wędzenia, w zależności od rodzaju drewna, zawiera różne substancje chemiczne, w tym aldehydy, estry, ketony, alkohole i fenole, które mogą mieć zarówno właściwości bakteriobójcze, jak i rakotwórcze.
W trakcie wędzenia mogą powstać szkodliwe substancje, np. wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) i N-nitrozoaminy, które również działają na organizm kancerogennie.
Wędzenie jest metodą konserwacji poprzedzaną zwykle solankowaniem. Nadmiar soli w diecie może prowadzić m.in. do nadciśnienia tętniczego i związanych z nim konsekwencji.
Które ryby wędzone wybrać?
Jeśli eliminacja z jadłospisu wędzonych przysmaków nie wchodzi w grę, warto mimo wszystko zminimalizować ryzyko zdrowotne. Najlepiej wybierać ryby wędzone na gorąco i pakowane próżniowo, a w przypadku przekornego wyboru ryb wędzonych na zimno — zamrażać je przed spożyciem.
Należy również pamiętać o tym, że najlepszymi gatunkami drzew używanymi do wędzenia są dęby, olchy i buki, z kolei dodatek popularnego w tym segmencie spożywczym jałowca jest niewskazane – jego obecność kilkukrotnie zwiększa ilość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w produkcie.
