Ciekawa technika zaparzania kawy sypanej. Zaczyna się od zimnej wody

Wrzątek prosto z czajnika to najczęstszy sposób na kawę sypaną, ale istnieje metoda, która odwraca tę kolejność i rozpoczyna się od chłodnej wody. Dopiero po krótkiej chwili do fusów trafia woda gorąca. Taka zmiana przyczynia się do mniejszej goryczy, kwasowości oraz lepszej gładkości naparu. Czy poza walorami smakowymi przyczynia się również do czegoś jeszcze pod kątem zdrowia? Oczywiście!

Metoda zaczyna się od odmierzenia kawy w proporcji około 10 g na 180 ml wody. Najlepsze jest mielenie średnie, czyli o grubości zbliżonej do kryształków soli kuchennej. Zmielone ziarna znajdujące się już w kubku lub filiżance zalewa się małą ilością chłodnej lub letniej wody. Wystarczy tylko tyle, by zwilżyć całą powierzchnię fusów. Po około 30 sekundach fusy nasiąkają oraz wypuszczają część uwięzionego gazu. Dopiero wtedy dolewa się resztę wody, tym razem gorącej, o temperaturze 90-96 st. C. Warto odczekać 2 minuty po zagotowaniu czajnika, bo woda schodzi wtedy z 96 do około 90 stopni. Całość miesza się dwoma ruchami łyżeczki oraz zostawia na 3-4 minuty przed piciem, pod przykryciem.

Świeżo palone ziarna kawy przechowują w sobie dwutlenek węgla, czyli gaz powstały podczas prażenia. Gdy sucha kawa dostaje od razu wrzątek, gaz ucieka gwałtownie i odpycha wodę od części drobinek. Powstają wtedy suche wysepki, ponieważ woda do nich nie dociera, a to przekłada się na nierówność smakową. Chłodna woda działa spokojniej. Otacza każdą drobinkę powoli oraz wypycha powietrze bez wybuchowego bąblowania. Kawa pęcznieje równomiernie i tworzy jednolitą konsystencję. Gorąca woda trafia potem na całą powierzchnię naraz, więc smak wydostaje się z każdej drobinki tak samo. Taki przebieg ogranicza gorzkie, przypalone nuty, które biorą się z nierównego wypłukiwania fusów.

Smak kawy zależy od tego, jak szybko woda wypłukuje z fusów różne związki. Kwasy oraz cząstki odpowiadające za słodycz rozpuszczają się najłatwiej i schodzą z ziaren najwcześniej. Związki gorzkie oddają się wolniej oraz wymagają wyższej temperatury. Wrzątek przyspiesza całą tę wymianę, więc gorycz pojawia się szybciej i mocniej. Chłodniejszy start obniża temperaturę mieszaniny na początku, więc woda najpierw wyciąga składniki łagodne oraz słodkawe. Gorzkie nuty dochodzą później oraz w mniejszej ilości. Napar jest dzięki temu gładszy w ustach, mniej kwaśny oraz pełniejszy w tonach słodkich. Taką różnicę da się wyczuć nawet w tej samej kawie zaparzonej dwoma sposobami.

Czarna kawa sypana bez dodatków to około 2 kalorii w filiżance, więc pod względem wartości energetycznej jest nieodczuwalna. Nie ma w niej praktycznie tłuszczu, białka ani cukru. Sytuacja zmienia się po dolaniu mleka lub wsypaniu cukru, bo łyżeczka cukru dokłada około 20 kalorii, a spora porcja mleka nawet 30–40. W dużym latte dochodzi nawet do 200 kcal i więcej. Jedna filiżanka zawiera mniej więcej 80–100 mg kofeiny, choć mocniejsze parzenie oraz większa ilość fusów podnoszą tę wartość. Kofeina wchłania się szybko i osiąga szczyt we krwi po 30–60 minutach. Organizm radzi sobie z nią powoli, bo połowa dawki znika z organizmu dopiero po około 5 godzinach. Dlatego popołudniowa kawa ma prawo utrudniać wieczorne zasypianie.

Kawa parzona bez papierowego filtra zawiera tłuszczowe związki kafestol oraz kahweol. Należą one do diterpenów i podnoszą poziom cholesterolu LDL, potocznie nazywanego tym złym. Kafestol z kawy należy do składników żywieniowych, które najmocniej podnoszą cholesterol. W kawie sypanej fusy mają stały kontakt z wodą, więc te substancje przechodzą prosto do naparu. Papierowy filtr zatrzymuje większość z nich, jednak opisywana metoda go nie używa. Osoby z podwyższonym cholesterolem powinny mieć to na uwadze oraz rozważyć przelewanie kawy właśnie przez taki filtr. Kilka filiżanek dziennie odczuwalnie zwiększa dawkę tych cholesterolowych związków.

Kawa pobudza żołądek do wydzielania kwasu solnego, więc wrażliwe osoby odczuwają po niej czasem pieczenie lub zgagę. Odpowiadają za to przede wszystkim kwasy chlorogenowe oraz kofeina. Gorąca woda wyciąga z fusów więcej tych drażniących związków. Chłodniejszy początek parzenia obniża ich ilość w gotowym naparze, więc taki napar okazuje się łagodniejszy również dla przewodu pokarmowego. Wiele osób mówi wtedy o mniejszym dyskomforcie. Solidnych badań, które łączyłyby temperaturę parzenia z komfortem trawienia, na ten moment brakuje. Ciekawostką jest to, że ciemniej palone ziarna zawierają więcej N-metylopirydyny, czyli związku, który ogranicza wydzielanie kwasu żołądkowego. Przy zgadze dobrze dodać odrobinę mleka do kawy, aby zabić jej goryczkę lub napić się kawy dopiero po posiłku.

Najczęstszy błąd to zbyt drobne mielenie. Miałka kawa oddaje wtedy gorzkie związki bardzo szybko, a dodatkowo na dnie zostaje mętny osad, który jest drażniący. Drugą wadą są stare ziarna. Kawa traci aromat już po kilku tygodniach od otwarcia paczki, więc warto kupować ją w małych ilościach oraz trzymać w szczelnym, ciemnym pojemniku. Lodówka jej szkodzi, bo wilgoć oraz obce zapachy mocno wpływają na smak. Twarda woda z dużą ilością wapnia spłaszcza aromat, dlatego pomaga filtr dzbankowy. Zmielenie ziaren tuż przed parzeniem oferuje najwięcej olejków smakowych.

Zmiana kolejności zalewania to świetna opcja na łagodniejszą oraz mniej gorzką filiżankę kawy sypanej. Metoda pasuje do osób, które cenią gładki napar oraz spokojniejsze odczucie w żołądku. Warto pamiętać, że sama technika nie usuwa związków podnoszących cholesterol. Osoby, które muszą na niego uważać, powinny sięgnąć po filtr papierowy.