Ogórki kiszone pienią się i gazują, bo trwa w nich fermentacja. Po zalaniu ogórków solanką zaczynają pracować bakterie kwasu mlekowego. Przekształcają cukry z warzyw w kwas mlekowy, a "produktem ubocznym" jest dwutlenek węgla. To właśnie on tworzy bąbelki, potrafi też wywołać charakterystyczne syczenie przy otwieraniu.
Najwięcej dzieje się na początku, gdy fermentacja jest najbardziej intensywna. Piana bywa wtedy widoczna na powierzchni zalewy, a zalewa w słoiku robi się mętna. Taki obraz często oznacza, że proces ruszył prawidłowo i kiszonka się zakwasza.
Kiedy pienienie jest normalne, a kiedy powinno zaniepokoić?
Nie każda piana jest naturalnym objawem kiszenia. Jeżeli na powierzchni pojawia się gruba, lepka warstwa, kolorowy nalot lub pleśń, ogórków nie należy jeść. Ostrzegawczy jest także gnilny zapach, miękka i śliska skórka oraz ciągnąca się zalewa.
Przyczyną zepsucia mogą być zbyt mała ilość soli, niedokładnie umyte słoiki, zabrudzone ogórki albo warzywa wystające ponad zalewę lub zbyt ciasno ułożone w słoiku. Dostęp powietrza sprzyja rozwojowi drożdży i pleśni. Najlepiej używać wody przegotowanej i ostudzonej lub filtrowanej.
Co zrobić, gdy ogórki buzują?
Jeśli ogórki mają kwaśny zapach, są jędrne, a zalewa jedynie lekko się pieni, wystarczy przenieść słoiki w chłodniejsze miejsce. Warto ustawić je na tacy, ponieważ podczas aktywnej fermentacji zalewa może wyciekać. Nie należy potrząsać słoikami ani na siłę dokręcać zakrętek. Po kilku dniach fermentacja powinna osłabnąć. Wtedy przetwory warto przenieść do piwnicy, spiżarni lub lodówki. Chłód spowalnia pracę bakterii i ogranicza dalsze buzowanie.
Gdy piany jest dużo, możesz ją delikatnie zebrać czystą łyżką albo na chwilę odwrócić słoik, by piana została zalana solanką. Najważniejsze jest to, by ogórki przez cały czas były całkowicie zanurzone i pachniały jak typowa kiszonka.
