Jogurt z mrówek? Duńscy naukowcy odkrywają zapomnianą recepturę sprzed wieków

Pomysł na wykorzystanie mrówek w fermentacji mleka nie jest nowy. Jak ustalili badacze, taka metoda była kiedyś znana w południowo-wschodniej Europie – zwłaszcza w Bułgarii, Albanii i Turcji. Tamtejsi pasterze i rolnicy obserwowali, że mleko pozostawione w pobliżu mrowiska szybko kwaśnieje i gęstnieje.

Badaczka i antropolożka Sevgi Mutlu Sirakova, współautorka projektu, zabrała zespół naukowców do swojej rodzinnej wsi w Bułgarii, gdzie starsi mieszkańcy wciąż pamiętali tę niezwykłą praktykę. Zgodnie z dawnym sposobem, do ciepłego mleka wrzucano kilka żywych mrówek, po czym słoik umieszczano w mrowisku i pozostawiano na noc. Rano mleko przypominało świeży, kwaskowaty jogurt.

– Zgodnie z instrukcjami mojego wuja i sąsiadów, wrzuciliśmy cztery mrówki do słoika z mlekiem i schowaliśmy go w mrowisku. Następnego dnia był gęsty i lekko pikantny w smaku – tak zaczynała się fermentacja – opowiada główna autorka badania Veronica Sinotte z Uniwersytetu w Kopenhadze.

Po powrocie do laboratorium badacze przeprowadzili szereg analiz mikrobiologicznych, aby zrozumieć, co właściwie dzieje się w takim mleku. Okazało się, że mrówki rudnice (Formica rufa), powszechne w europejskich lasach, są naturalnym rezerwuarem bakterii kwasu mlekowego i octowego, czyli mikroorganizmów, które w tradycyjnych jogurtach odpowiadają za fermentację.

Dodatkowo, kwas mrówkowy wytwarzany przez te owady pełni kluczową rolę: obniża pH mleka, przyspieszając proces ścinania białek, a także tworzy środowisko, w którym pożądane bakterie rozwijają się szybciej niż konkurencyjne mikroby.

Badacze porównali trzy wersje eksperymentu: z żywymi, zamrożonymi i suszonymi mrówkami. Wyniki były jednoznaczne - tylko żywe owady wprowadziły odpowiednią mikroflorę, umożliwiającą powstanie gładkiego, kwaśnego jogurtu.

Według relacji zespołu, napój ma lekko ziołowy, kwaskowaty smak i delikatny aromat świeżego mleka. Przypomina nieco bałkańskie kefiry lub domowe jogurty z surowego mleka, w których wyczuwa się naturalne nuty trawiaste.

Choć produkt powstały w laboratorium był w pełni jadalny, naukowcy podkreślają, że nie jest to metoda do samodzielnego odtwarzania w domu. Żywe mrówki mogą przenosić pasożyty i inne mikroorganizmy, a ich skład mikrobiologiczny różni się w zależności od środowiska. "Potencjał jest ogromny, ale zanim mrówki trafią do mleczarni, potrzebne są dalsze badania nad bezpieczeństwem" – zaznaczają autorzy publikacji w czasopiśmie iScience.

Eksperyment Duńczyków wpisuje się w rosnący na świecie trend odkrywania dawnych, naturalnych metod fermentacji - takich, które poprzedzały współczesne procesy przemysłowe. Podobne badania prowadzi się dziś m.in. nad fermentacją z użyciem liści figowca, kory dębu czy owadów tropikalnych.

Jak podkreślają naukowcy, projekt nie ma na celu stworzenia nowego produktu spożywczego, lecz raczej zrozumienie współdziałania organizmów w procesach biochemicznych, które człowiek od wieków wykorzystywał intuicyjnie. "To przypomnienie, że fermentacja to nie tylko technologia – to również kultura i współpraca z naturą" - mówi Sinotte.

Źródło: Phys.org i The Scientist