Tak kiedyś konserwowano żywność w Polsce. Mało kto tym wie

Historia przedłużania trwałości jedzenia w Polsce sięga czasów, w których oznaczenia literą E nie były jeszcze w planach. Zanim pojawiły się symbole dodatków do żywności, polskie spiżarnie opierały się na soli, dymie oraz kiszeniu, a tradycja ta przeszła długą drogę zmian. Warto prześledzić, jak zmieniało się podejście do konserwacji i dlaczego dziś znów wracamy do prostych składów.

Sól była w dawnej Polsce na wagę złota i kształtowała codzienną kuchnię. Jej działanie konserwujące opiera się na osmozie, czyli procesie wyciągania wody z komórek bakterii. W takiej sytuacji drobnoustroje nie mają warunków do rozwoju. Przy stężeniu około 10-15 procent w produkcie rozwój większości bakterii zostaje zatrzymany, dlatego mocno solone ryby oraz mięso wytrzymywały miesiącami bez chłodzenia. Wydobycie soli w Wieliczce ruszyło w XIII wieku, a kopalnia w Bochni jest jeszcze starsza. Dochody z żup solnych stanowiły sporą część wpływów do skarbu królewskiego. Sama sól nie ma kalorii, jednak jej 5 g zawiera już około 2 g sodu, czyli pełne dzienne zapotrzebowanie dorosłego człowieka. Nadmiar sodu jest dziś głównym zarzutem i winowajcą wysokiego ciśnienia i obciążenia nerek.

Kiszenie to naturalna metoda utrwalania, która zatrzymuje psucie się jedzenia bez użycia syntetycznych dodatków. W procesie tym bakterie z rodzaju Lactobacillus przekształcają cukry zawarte w warzywach w kwas mlekowy, czyli substancję obniżającą pH do około 3,5-4. W takim środowisku bakterie gnilne oraz pleśnie nie mają możliwości do rozwoju. W polskiej tradycji kiszono głównie kapustę oraz ogórki, a dębowe beczki w piwnicach były ratunkiem przed zimowym niedoborem witaminy C. Porcja 100 g kapusty kiszonej zawiera zaledwie około 20 kcal oraz nawet 30 mg witaminy C, a ogórki kiszone mają tylko średnio kilkanaście kcal na 100 g. Ciekawostką jest fakt, że niepasteryzowane kiszonki dostarczają żywe bakterie kwasu mlekowego, które wspierają różnorodność mikroflory jelitowej, a ta z kolei usprawnia wypróżnianie i poprawia pracę układu pokarmowego.

Wędzenie polega na poddawaniu mięsa działaniu dymu z drewna liściastego, najczęściej buka, olchy lub wielu drzew owocowych. Dym zawiera fenole oraz aldehydy, czyli związki, które hamują rozwój drobnoustrojów i nadają specyficzny smak oraz brązową barwę. Tradycyjne wędzenie zimne odbywa się w temperaturze 16-22 stopni i trwa nawet kilka dni, a gorące w 60-90 stopniach skraca ten czas do kilku godzin. Peklowanie z kolei polega na nasączeniu mięsa solanką z dodatkiem saletry, czyli azotanu potasu, który w mięsie przekształca się w azotyny. Te z kolei blokują rozwój bakterii odpowiedzialnych za botulizm, czyli zatrucie jadem kiełbasianym. Porcja 100 g tradycyjnej polskiej szynki wędzonej zawiera około 200-250 kcal oraz 18-22 g białka. Jednak sporą wadą jest wysoka zawartość soli oraz powstawanie wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych przy długim wędzeniu w wysokiej temperaturze.

Wiek XIX przyniósł ogromne zmiany w produkcji żywności, ponieważ rewolucja przemysłowa wymusiła znalezienie sposobów na utrzymanie świeżości produktów wysyłanych do miast. W tym czasie chemia zaczęła wkraczać do spiżarni, a pierwszym popularnym dodatkiem był kwas salicylowy, używany do konserwowania piwa, mleka oraz przetworów owocowych. W XIX wieku opisano konserwujące działanie kwasu benzoesowego i jego soli, a benzoesan sodu, oznaczany dziś symbolem E211, stał się później jednym z popularniejszych konserwantów. Stwierdzano także przypadki dodawania formaliny do mleka w celu przedłużenia jego trwałości. Uznano to jednak za praktykę szkodliwą i tego zakazano. Na ziemiach polskich pod zaborami brakowało jednolitych regulacji, dlatego fałszowanie żywności było ogromnym problemem. Mleko rozcieńczano wodą, a do masła dodawano łój. Pierwsze stacje sanitarne zaczęły kontrolować takie praktyki dopiero pod koniec wieku.

Międzywojnie przyniosło Polsce pierwsze nowoczesne i jednolite przepisy dotyczące jakości żywności. W 1928 roku rozporządzenie Prezydenta wprowadziło w Polsce państwowy nadzór nad żywnością i produktami codziennego użytku. Dzięki temu kontrola nad tym, co trafiało do sklepów i na stoły Polaków, zyskała oficjalne podstawy prawne. Dokument regulował dopuszczalne dodatki, barwniki oraz konserwanty, a producenci po raz pierwszy musieli stosować się do oficjalnej listy dozwolonych substancji. Nadzór prowadził Państwowy Zakład Higieny powołany w 1918 roku, a inspektorzy mogli pobierać próbki w sklepach oraz fabrykach. Za fałszowanie produktów groziły kary grzywny oraz pozbawienia wolności do 6 miesięcy. Akt ten obowiązywał aż do 1970 roku, więc kształtował polski rynek spożywczy przez ponad cztery dekady.

Okres PRL przyniósł masową produkcję żywności, a dodatki do jedzenia stały się codziennością w polskich sklepach. W przemyśle mięsnym powszechnie stawiano na azotyn sodu, czyli E250, który zastąpił tradycyjną saletrę i działał szybciej oraz pewniej przy zwalczaniu bakterii botulizmu. Do popularnych zup w proszku, kostek rosołowych oraz wędlin trafiał glutaminian sodu, oznaczony jako E621. Substancja ta wzmacnia smak umami i wydobywa pełniejszy aromat z tańszych surowców. W oranżadach, cukierkach oraz galaretkach królowały sztuczne barwniki, między innymi tartrazyna, czyli E102, aktualnie objęta ostrzeżeniem o możliwym wpływie na nadpobudliwość u dzieci. Powodem szerokiego stosowania dodatków były niedobory surowców oraz potrzeba przedłużania trwałości produktów w warunkach słabego transportu chłodniczego. Ciekawostką jest fakt, że receptury kabanosów z lat 50. XX wieku zawierały już peklosól oraz fosforany.

Rok 2004 i wejście Polski do Unii Europejskiej oznaczały ujednolicenie zasad dotyczących dodatków do żywności z resztą państw członkowskich. Polska została objęta zharmonizowanym unijnym systemem oznaczeń, w którym dodatki do żywności mają numery poprzedzone literą E, a ich zastosowanie i limity są określane w przepisach. Numery od E100 do E199 przypisano barwnikom, od E200 do E299 konserwantom, a od E300 do E399 przeciwutleniaczom oraz regulatorom kwasowości. Bezpieczeństwo każdej substancji ocenia Europejski Urząd do spraw Bezpieczeństwa Żywności, czyli EFSA. Instytucja ta wyznacza dopuszczalne dzienne normy żywieniowe określane skrótem ADI, mówiące o ilości substancji, którą można spożywać codziennie przez całe życie bez szkody dla organizmu. Dla benzoesanu sodu wynosi ono 5 mg na kilogram masy ciała, a dla azotynu sodu zaledwie 0,07 mg na kilogram masy ciała.

Historia konserwowania jedzenia w Polsce pokazuje, że potrzeba przedłużania trwałości produktów towarzyszyła ludziom od zawsze; zmieniały się tylko narzędzia. Od soli, dymu i kiszenia, przez pierwsze chemiczne dodatki, aż po precyzyjnie regulowany system oznaczeń E… każda epoka ma własne odpowiedzi na to samo pytanie. Pytanie tylko, co jeszcze przed nami?