Związki mutagenne i kancerogenne w żywności

Główną przyczyną występowania i powstawania szkodliwych substancji jest niewłaściwe przechowywanie żywności. Niektóre ze składników produktów mają zdolność do wiązania się z naszym DNA, tworząc mutacje w kodzie genetycznym. Mogą więc powodować proces nowotworzenia.

Skutkiem tego jest aktywacja utajonych genów nowotworowych przyczyniających się do powstawania niekontrolowanych podziałów komórkowych. Przyjrzyjmy się nieco bliżej najlepiej poznanym związkom rakotwórczym, powszechnie występującym w spożywanej przez nas żywności.

Czytaj też: Walentynki 2020. Szykuje się paraliż. Pospolite ruszenie na "bookingu"

Jest to grupa związków toksycznych, będąca metabolicznymi produktami pleśni głównie z rodzajów: Penicillium, Fusarium i Aspergillus. Najważniejsze z nich to ochratoksyna A, aflatoksyny i zearalenon. Ich źródłem w diecie człowieka są przede wszystkim niewłaściwie przechowywane produkty, najczęściej w warunkach o wysokiej wilgotności. Mykotoksyny występują zazwyczaj w produktach takich jak: zboża, orzechy, mleko, kukurydza, kawa i kakao. Nadmierne ich spożycie może być przyczyną powstawania nowotworów nerek oraz wątroby.

Nitrozwiązki powstają w organizmie człowieka w wyniku kumulacji dostarczanych z zewnątrz produktów bogatych w azotany m.in. podczas spożywania produktów mięsnych, głównie wędzonych i peklowanych oraz suszonych produktów rybnych.

Czytaj też: 17 tys. Polaków umiera przez ten składnik. Jest zakazany przy nadciśnieniu

Jednak nie należy postrzegać np. wędlin jako źródła substancji kancerogennych, ponieważ w procesie produkcji, do mieszanki peklującej dodawane są kwas askorbinowy i alfa-tokoferole, których zadaniem jest hamowanie tworzenia się tych niepożądanych związków. W licznych badaniach dowiedziono, że nadmierna ilość nitrozwiązków w organizmie powiązana jest z występowaniem nowotworów, przede wszystkim jelita grubego, żołądka, wątroby i nerek.

Przykładem wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych o najwyższym współczynniku rakotwórczości są benzo(a)piren oraz dibenzo(a,h)antracen.

Tworzeniu tych związków sprzyja zwłaszcza obróbka cieplna żywności (przede wszystkim produktów mięsnych), a w szczególności: smażenie, pieczenie i grillowanie. W przypadku grillowania, aby zminimalizować powstawanie WWA, należy wybierać mięsa charakteryzujące się niską zawartością tłuszczu, stosować odpowiednią temperaturę oraz używać perforowanych tacek aluminiowych, które zapobiegną spalaniu się ściekającego tłuszczu. Przyczyną występowania WWA w żywności są również zanieczyszczenia środowiska, np. skażenie wód.

Substancje te stanowią grupę związków powstałych w wyniku rozkładu termicznego białek i aminokwasów zachodzącego podczas pieczenia, smażenia i grillowania. Charakteryzują się one znacznymi właściwościami rakotwórczymi. Im dłużej i intensywniej produkty są poddawane działaniu temperatury, tym zawartość aminów rośnie.

Zauważono, że heterocykliczne aminy aromatyczne powodują dwukrotny wzrost ryzyka powstania nowotworów jelita grubego. Niemożliwe jest całkowite wyeliminowanie wspomnianych związków ze spożywanych produktów, jednak odpowiedni sposób ich przygotowania oraz zadbanie o właściwe warunki przechowywania pozwolą na zminimalizowanie ich zawartości w diecie, a tym samym znacznie obniżenie ryzyka zachorowania na nowotwory.