Jak się kiedyś gotowało dla całej rodziny?

Gotowanie dla całej rodziny jeszcze kilkadziesiąt lat temu wyglądało zupełnie inaczej niż obecnie. Nie było szerokiego wyboru produktów przez cały rok, gotowych dań ani dostawy pod drzwi. Nie było też możliwości, aby każdy jadł co innego. Posiłek powstawał z tego, co dawał ogród, targ oraz domowa spiżarnia. Kuchnia była podporządkowana porze roku, budżetowi oraz liczbie osób przy stole. Warto przyjrzeć się temu spokojnie i bez idealizowania. Dawny model żywienia miał swoje zalety, ale wynikał głównie z realiów ekonomicznych oraz dostępności żywności, a nie z troski o bilans kaloryczny czy też skład makroskładników.

Dawne gotowanie opierało się na tym co dawała natura, a nie na całorocznym imporcie. Wiosną jadano młodą kapustę, szczaw oraz rzodkiewkę, latem świeże strączki, pomidory oraz owoce jagodowe, jesienią warzywa korzeniowe, dynie oraz jabłka, a zimą głównie zapasy. Kiszenie kapusty oraz ogórków zwiększało trwałość produktu i podnosiło zawartość kwasu mlekowego, czyli naturalnego związku powstającego podczas fermentacji. Wekowanie oraz suszenie ograniczało marnowanie żywności i wydłużało jej trwałość, jednak zimą oznaczało mniejszy dostęp do świeżych warzyw oraz owoców i zwykle niższe spożycie witaminy C niż w sezonie letnim.

Tradycyjny obiad rodzinny miał konkretną strukturę i był oparty na energii przeznaczonej do pracy fizycznej. Najpierw pojawiała się zupa gotowana na wywarze warzywnym lub mięsnym. Następnie podawano drugie danie, w którym na pierwszym froncie były ziemniaki, kasza lub chleb. Dostarczało to głównie skrobię, czyli węglowodany złożone, które są trawione wolniej niż cukry proste. Do tego dochodziło warzywo oraz niewielka porcja mięsa lub strączka. Tłuszcz zwiększał kaloryczność posiłku i poprawiał przyswajanie witamin A, D, E, K, czyli tych rozpuszczalnych w tłuszczu. Porcje były duże, ponieważ dzienne zapotrzebowanie energetyczne przy pracy fizycznej często przekraczało 3000 kcal.

Mięso nie było codziennością w każdym domu, lecz gdy już się pojawiało, wykorzystywano je w całości. Z jednego kurczaka powstawał wywar, mięso do drugiego dania oraz farsz na kolejny dzień. Podroby, czyli wątroba, serce oraz nerki, trafiały na stół regularnie i dostarczały żelazo hemowe, czyli formę nieporównywalnie łatwiej przyswajalną niż z roślin. Tłuszcz zwierzęcy był głównym nośnikiem energii. Smalec oraz słonina dostarczają około 9 kcal na 1 gram, dlatego szybko podnosiły kaloryczność posiłku, co na tamte czasy było sporą zaletą. Taki model odpowiadał wysokiemu wydatkowi energetycznemu przy pracy fizycznej i ogólnej sporej ilości ruchu.

Plan dnia wyznaczały godziny pracy lub spędzane w szkole oraz domu, dlatego posiłki pojawiały się o stałych porach. Śniadanie było sycące, obiad jadano po powrocie z pracy, a kolacja była prostsza i lżejsza. Dłuższe przerwy między daniami ograniczały podjadanie, ponieważ dostęp do przekąsek był niewielki, a nawet znikomy. Jedzenie całej rodziny przy jednym stole spowalniało tempo spożycia. A dziś wiemy, że wolniejsze jedzenie odpowiada za lepsze odczuwanie sytości, ponieważ sygnał nasycenia dociera do mózgu średnio po kilkunastu minutach. Wspólny posiłek wzmacniał także kontrolę porcji, ponieważ starano się gotować "na styk".

Dawna dieta była mocno zależna od dostępności oraz dochodu, dlatego w wielu regionach brakowało różnorodności przez kilka miesięcy w roku. Niskie spożycie ryb morskich ograniczało obecność kwasów omega-3, EPA i DHA, czyli długołańcuchowego tłuszczu wspierającego pracę serca oraz mózgu. Mleko niepasteryzowane zwiększało też ryzyko zakażenia bakteriami. Wysokie spożycie soli w produktach konserwowanych podnosiło dzienne jej ilości powyżej poziomu uznawanego obecnie za bezpieczny. W okresach niedostatku zdarzało się też zbyt małe spożycie białka oraz energii, szczególnie u dzieci.

Z dawnych zwyczajów warto zachować planowanie posiłków na kilka dni naprzód. Taki schemat zmniejsza marnowanie żywności oraz ułatwia kontrolę wydatku na jedzenie. Dobrym rozwiązaniem jest gotowanie większej porcji zupy lub kaszy i wykorzystanie jej w kolejnym daniu, na przykład w zapiekance albo sałatce. Rozsądne jest także kupowanie produktów podstawowych, takich jak strączki, kasze oraz mrożone warzywa, ponieważ mają stabilną wartość odżywczą i długi termin przydatności. Wspólne jedzenie przy stole często przekłada się na spokojniejsze tempo posiłku oraz większą kontrolę wielkości porcji.

Dawne gotowanie dla całej rodziny było dostosowane do konkretnych warunków ekonomicznych oraz społecznych. Gotowanie nie było inspirowane wiedzą o makroskładnikach i mikroelementach tylko wynikało z konieczności i ograniczeń. Miało swoje mocne strony, takie jak planowanie, wykorzystanie produktu w całości oraz regularność posiłku. Miało też ograniczenia ze względu na niedobory oraz mniejszą różnorodność. Dziś warto wybierać to, co znajduje potwierdzenie w aktualnej wiedzy o żywieniu. Połączenie rozsądnej tradycji z aktualnymi ustaleniami nauki stworzy najstabilniejszy model żywienia dla współczesnej rodziny.