Przyprawa, która udaje jeden składnik, a jest całą drużyną. Co naprawdę skrywa curry?

Po curry sięgamy odruchowo, gdy chcemy nadać potrawie nietutejszy smak oraz ciepły, żółtawy kolor. Mało kto zdaje sobie sprawę, że w słoiczku z taką nazwą nie kryje się jedna przyprawa, tylko cały zespół składników, w którym każdy stworzony jest do czegoś innego. Co tak naprawdę trafia do potrawy razem z curry oraz dlaczego każdy pasjonat zdrowia zawsze sprawdza jej skład?

Słowo curry pochodzi od tamilskiego kari, czyli sosu lub potrawy duszonej w sosie. W Indiach, skąd wywodzą się jej korzenie, nie istnieje jedna gotowa mieszanka o tej nazwie. Każda kuchnia regionalna oraz każdy dom ma własną wersję, czyli tak zwaną masalę. Curry w sproszkowanej formie to wynalazek brytyjski z czasów kolonialnych, kiedy próbowano uprościć egzotyczne smaki do jednego słoiczka. Skład tej mieszanki zależy więc od producenta, regionu inspiracji oraz przeznaczenia. Madraska wersja jest ostrzejsza i mocno opiera się na chili, a łagodne curry brytyjskie ma więcej kurkumy oraz kolendry. Tajska pasta curry to już zupełnie inna rzecz, ponieważ bazuje na świeżych ziołach i ma wilgotną formę. Sama nazwa na etykiecie mówi zatem niewiele o tym, jakie składniki naprawdę trafią do potrawy.

Standardowa mieszanka curry zawiera od kilku do kilkunastu przypraw, ale kilka z nich pojawia się zawsze. Bazą zazwyczaj jest kurkuma, która odpowiada za żółty kolor i w wielu mieszankach jest numerem jeden w składzie. Towarzyszą jej kolendra, która oferuje cytrynowy aromat, oraz kmin rzymski z ziemistą nutą. Często pojawia się także kozieradka, gorczyca, imbir, pieprz czarny oraz chili, ale w zmiennych proporcjach. W droższych wersjach znajdują się goździki, cynamon, kardamon oraz gałka muszkatołowa, które wzbogacają smak ciepłymi nutami. Niektóre mieszanki zawierają czasem sól, mąkę kukurydzianą lub jeszcze inne składniki obniżające koszt produkcji. Łyżeczka curry, czyli około 2 g, dostarcza zaledwie 5-7 kcal, więc nie wpływa odczuwalnie na kaloryczność dania. Warto czytać etykiety i wybierać mieszanki z krótkim składem oraz świeżym aromatem.

Kurkuma swoją popularność zawdzięcza kurkuminie. Jest to żółty barwnik roślinny stanowiący 2-5 procent suchej masy korzenia. To właśnie ten związek jest analizowany w badaniach pod kątem działania przeciwzapalnego oraz antyoksydacyjnego. Działanie antyoksydacyjne pozbywa się wolnych rodników, a są to cząsteczki, przez które np. szybciej się starzejemy. Problem polega na tym, że kurkumina słabo się wchłania. Większość zjedzonej dawki zostaje przerobiona przez wątrobę i wydalona zanim dotrze do krwi. Sama kurkuma w potrawie nie zadziała więc tak mocno, jak sugerują niektóre nagłówki. Warto pamiętać, że badania kliniczne stosują dawki znacznie wyższe niż łyżeczka curry. Mimo to regularne dodawanie kurkumy do dań wnosi do diety wartościowe związki roślinne, których brakuje w wielu codziennych jadłospisach. Aby zwiększyć działanie i przyswajalność kurkuminy, należy spożywać ją ze szczyptą pieprzu oraz kapką tłuszczu.

Kolendra zawiera olejki eteryczne, np. linalol, które bada się pod kątem wpływu na trawienie i łagodzenia wzdęć po posiłku. Kmin rzymski działa podobnie i od wieków trafia do mieszanek wspierających trawienie ciężkich dań. Kozieradka, czyli mielone nasiona z lekko gorzkawym smakiem, zawiera rozpuszczalny błonnik o nazwie galaktomannan, który jest analizowany pod kątem wpływu na poziom glukozy we krwi. Imbir wprowadza ostre nuty oraz zawiera gingerol, czyli związek łagodzący nudności i poprawiający komfort trawienny. Najważniejszy gracz drugiego planu to pieprz czarny. Zawarta w nim piperyna mocno zwiększa wchłanianie kurkuminy, ponieważ hamuje część enzymów zaangażowanych w jej rozkładanie. Bez tego dodatku kurkuma działa zdecydowanie słabiej.

Po zjedzeniu curry w organizmie następuje suma drobnych oddziaływań, oczywiście pozytywnych. Aromatyczne związki pobudzają wydzielanie śliny oraz soków żołądkowych, więc trawienie po posiłku przebiega sprawniej. Z badań można wywnioskować, że regularne stosowanie mieszanek z kurkuminą oraz piperyną delikatnie obniża poziom trójglicerydów oraz cholesterolu LDL (tego złego). Polifenole z kolendry oraz goździków są fermentowane przez bakterie jelitowe, więc tym samym są dla nich pożywką. Kapsaicyna z chili oraz gingerol z imbiru to substancje, które lekko podnoszą wydatkowanie energii po posiłku, ale ten wpływ jest umiarkowany. Większość pozytywnych wniosków pochodzi z badań laboratoryjnych lub na zwierzętach, dlatego nie należy traktować łyżeczki curry jak mocnego leku.

Aby curry rzeczywiście zadziałało, warto najpierw krótko podsmażyć je na tłuszczu. Kurkumina rozpuszcza się w tłuszczach, więc oliwa, masło klarowane lub mleko kokosowe to składniki, które mocno ułatwiają jej wchłanianie. Wystarczy minuta lub dwie na małym ogniu, ponieważ wysoka temperatura niszczy lotne olejki eteryczne i powoduje gorzki posmak. Optymalna porcja to pół do jednej łyżeczki na porcję dla osoby, czyli około 1-2 g, ponieważ większa ilość zaczyna tłamsić pozostałe smaki. Mieszankę warto przechowywać w szczelnym, ciemnym pojemniku z dala od ciepła i zużyć w ciągu sześciu miesięcy, ponieważ aromatyczne związki z czasem wietrzeją.

Największym problemem przy zakupie są zafałszowania, ponieważ curry z niesprawdzonych źródeł czasem jest barwione kiepskiej jakości barwnikami. Jaskrawy, sztucznie wyglądający odcień powinien wzbudzić ostrożność. Warto też zwrócić uwagę na zawartość soli, która w niektórych mieszankach niepostrzeżenie podbija dzienne spożycie sodu. Ostrożność powinny zachować osoby z refluksem oraz wrzodami żołądka, ponieważ chili oraz pieprz drażnią błonę śluzową. Większe ilości kurkuminy mogą wzmacniać działanie leków przeciwzakrzepowych takich jak warfaryna, dlatego pacjenci przyjmujący takie preparaty powinni omówić spożycie z lekarzem. Kobiety w ciąży powinny ograniczyć bardzo ostre przyprawy, nie tylko curry.

Curry daje do zrozumienia, że niektóre kuchenne mieszanki działają zespołowo, a nie pojedynczo. Każdy ze składników wnosi swój smak oraz konkretne właściwości, a całość daje rezultat, którego nie zapewni żadna pojedyncza przyprawa. Rozsądne stosowanie curry wymaga znajomości jego składu oraz dopasowania ilości do dania i własnej tolerancji.