Co zrobić, żeby rosół nie był mętny? Tak go wyklarujesz
Klarowny rosół zaczyna się od dobrze przygotowanych składników i spokojnego gotowania. Zbyt wysoka temperatura, zamrożone mięso, zimna dolewka wody albo niezebrane szumowiny mogą sprawić, że wywar straci przejrzystość. Wystarczy jednak trzymać się kilku prostych zasad, by rosół był złocisty, aromatyczny i apetyczny.
Mętny rosół to najczęściej efekt zbyt gwałtownego gotowania. Gdy woda mocno bulgocze, białko z mięsa ścina się szybko i rozprasza w całym garnku. Wtedy wywar robi się szarawy, ciężki i mniej estetyczny.
Drugą przyczyną są szumowiny, czyli piana pojawiająca się na początku gotowania mięsa. Podczas gotowania należy ją regularnie usuwać. Jeśli zostanie w garnku, może opaść i wymieszać się z rosołem.
Znaczenie ma też samo mięso. Nie powinno być wrzucane do garnka prosto z zamrażarki. Najlepiej wcześniej je rozmrozić, opłukać i dopiero wtedy zalać zimną wodą. Dzięki temu wywar będzie gotował się równomiernie, a szumowin pojawi się mniej.
Jak gotować rosół, żeby był klarowny?
Podstawowa zasada jest prosta: rosół ma się gotować powoli. Mięso włóż do garnka, zalej zimną wodą i podgrzewaj na niewielkim ogniu. Nie przyspieszaj tego etapu, bo właśnie spokojne wzrastanie temperatury pomaga uzyskać czysty, przejrzysty wywar.
Gdy na powierzchni zacznie pojawiać się piana, zbieraj ją łyżką cedzakową albo małym sitkiem. Najwięcej szumowin tworzy się na początku, dlatego przez pierwsze kilkanaście minut warto pilnować garnka.
Po zagotowaniu zmniejsz ogień do minimum. Rosół powinien tylko delikatnie "mrugać". To znaczy, że na powierzchni mogą pojawiać się pojedyncze bąbelki, ale zupa nie powinna wrzeć. Mocne gotowanie to jeden z najprostszych sposobów na mętny wywar.
Nie przykrywaj garnka całkowicie
Podczas gotowania rosołu lepiej nie zakrywać garnka szczelnie pokrywką. Para powinna mieć ujście, a temperatura nie może być zbyt wysoka. Najlepszym rozwiązaniem jest gotowanie bez przykrycia albo z lekko uchyloną pokrywką.
Warto też ograniczyć mieszanie. Im częściej poruszasz składnikami, tym łatwiej wzburzyć osad z dna garnka.
Jak dolewać wodę do rosołu?
Jeśli podczas gotowania część płynu odparuje, można uzupełnić wodę, ale ważna jest jej temperatura. Do rosołu dolewaj wyłącznie wrzątek. Zimna woda obniża temperaturę wywaru i może pogorszyć jego wygląd.
Najlepiej dolać niewielką ilość gorącej wody i dalej gotować rosół na małym ogniu. Nie warto rozcieńczać go zbyt mocno, bo straci smak i aromat.
Co zrobić, gdy rosół już jest mętny?
Mętny rosół nadal da się uratować. Najpierw wyjmij z garnka mięso i warzywa, a następnie przecedź wywar przez bardzo gęste sito, gazę albo czystą ściereczkę kuchenną. Rób to powoli, żeby osad z dna nie trafił z powrotem do zupy.
Jeśli samym przecedzeniem nie uda się poprawić wyglądu rosołu, można użyć białka jajka. Należy lekko je ubić, dodać do gorącego wywaru i zagotować, cały czas mieszając. Ścinające się białko zwiąże drobinki odpowiedzialne za mętność. Po kilku minutach rosół należy odstawić, a potem ponownie przecedzić przez gazę lub gęste sito.
